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6/23/2020 白酒 白酒 白酒的分类 白酒的分类 5 按酒的香型分为 5 类：酱香型 （茅台酒）、清香型 （山西汾酒、二锅头）、浓香型 （五粮液、剑南春）、米香型 （桂 按酒的香型分为 类：酱香型 （茅台酒）、清香型 （山西汾酒、二锅头）、浓香型 （五粮液、剑南春）、米香型 （桂 林三花酒）、兼香型 （贵州董酒）。 林三花酒）、兼香型 （贵州董酒）。 固态发酵法白酒生产的特点 ：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺， 发酵过程中水分 固态发酵法白酒生产的特点 ：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺， 发酵过程中水分 基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 续渣发酵法的优点： 续渣发酵法的优点： (1)  (1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。 (2)  (2) 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 (3)  (3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。 续渣混蒸操作法优点： 续渣混蒸操作法优点： (1)  (1) 对酒起增香作用，这香称粮香。 对酒起增香作用，这香称粮香。 (2)  (2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 (3) ( ) (3) ( ) 在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料 小米壳或稻壳 的用量。 在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料 小米壳或稻壳 的用量。 4 4 （）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。 （）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。 大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏 大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏 和运输。 和运输。 (( )) 麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲 砖曲 作糖化发酵 麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲 砖曲 作糖化发酵 剂，用固态法所生产的蒸馏酒。 剂，用固态法所生产的蒸馏酒。 白酒贮存的作用： 白酒贮存的作用： 1. - 1. - 物理变化：酒精 水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到 物理变化：酒精 水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到 口味柔和，风味醇和浓厚 ； 口味柔和，风味醇和浓厚 ； 2. 2. 化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟， 化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟， 风味会有良好的改变；