传统发酵食品工艺学复习提纲.pdfVIP

6/23/2020 发酵工艺学 发酵工艺学 1、 我国发酵食品的工艺特色 1、 我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群 （国外多以细菌、乳酸菌）。 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群 （国外多以细菌、乳酸菌）。 72 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用 72 味中药。多为固态发酵：醅、醪。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用 味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料 （豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料 （麸皮、小麦、碎米、米糠、 原料包括蛋白质原料 （豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料 （麸皮、小麦、碎米、米糠、 玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料 （苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料 （苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 (( 菌种①霉菌主要为曲霉 （米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉 有些酱油发 菌种①霉菌主要为曲霉 （米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉 有些酱油发 )) 酵料会受到黄曲霉的污染 ， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马 酵料会受到黄曲霉的污染 ， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马 铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵 铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵 母和圆酵母等菌属。 母和圆酵母等菌属。 3、 酱油发酵剂： 3、 酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生 (55 60 ) (55 60 ) 长，当进入高温期 ～ ℃ 后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 长，当进入高温期 ～ ℃ 后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后， 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后， 细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 (( )) 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉 有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染 ， 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉 有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染 ， 其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、 其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、 芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭