发酵食品工艺学-资料总汇.pdfVIP

6/23/2020 素） 素） -2- -2-辅料：辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕， 黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了 辅料：辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕， 黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了 因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水 微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵， -2 因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水 微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵， -2 香气形成：酱油应具有酱香及酯香气，无 香气形成：酱油应具有酱香及酯香气，无 发酵工艺学 发酵工艺学 不良气味。主要是醇、醛、酯、酚、有机酸、 化合物，而且还含有丰富的蛋白质，为微生 生酸腐败，浑浊变质。这属于生物不稳定现 不良气味。主要是醇、醛、酯、酚、有机酸、 化合物，而且还含有丰富的蛋白质，为微生 生酸腐败，浑浊变质。这属于生物不稳定现 1、 我国发酵食品的工艺特色 1、 我国发酵食品的工艺特色 缩醛和呋喃酮。 物生命活动提供所需营养物质，增加食醋中 象，应该加强黄酒的灭菌，注意贮酒容器的 缩醛和呋喃酮。 物生命活动提供所需营养物质，增加食醋中 象，应该加强黄酒的灭菌，注意贮酒容器的 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多 -3 的糖份或氨基酸的含量。辅料与食醋的色、 清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵 -3 味：酱油味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有 的糖份或氨基酸的含量。辅料与食醋的色、 清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵 味：酱油味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有 菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群 菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群 醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鲜、甜、 香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料 入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫 醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鲜、甜、 香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料 入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫 （国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多 酸、苦的物质，作为调味料，以鲜味最为主。 还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作 生的环境下贮存。 （国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多 酸、苦的物质，作为调味料，以鲜味最为主。 还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作 生的环境下贮存。 72 用曲：董酒生产制的曲用 72 味中药。多为固 用曲：董酒生产制的曲用 味中药。多为固 -- -- 鲜味 肽类、氨基酸、核酸，咸味 食盐，肽， 用。 ② 非