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（餐饮管理）生鲜水产部门 培训手册 水产培训 第一章. 水产概论 第一节. 概述 第二节. 岗位职责 第二章. 水产商品的内容 第一节． 水产品的内容 第二节． 水产的新鲜度管理 第三节． 水产的收货验收 第三章． 水产的销售 第一节． 水产的加工 第二节． 水产的陈列 第三节． 水产的销售 第四节． 促销 第五节． 水产储存 第六节． 计划订货 第七节． 商品流转（退换货） 第八节． 缺货及控制 第九节． 损耗控制 第十节． 毛利率的实现 第十一节． 水产用具 第四章. 课长的日常工作 第一节 每日基本工作流程 第二节 水产排面出样 第三节 冷库的储存 第四节 冷冻海鲜类收货注意事项 第五节 排班 第六节 日常清洁和设备维护 第一章 水产概论 第一节 概述 水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业 额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的， 水产部门的营运风格是 “鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的 经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许 的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力 品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。 第二节 岗位职责 一、海鲜服务员的岗位职责 直属部门：生鲜部 1.课长 （1） 了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品 提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质 量，不合格商品不允许补在台面上。 （2） 安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整， 商品整齐。 （3） 有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。 2.冰面 （1） 快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地， 清洁销售区外围。 礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。 岗位职责： 1 ． 为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 2 ．