DB43∕T 1312.3-2017 湖南衡东土菜 第3部分：酒糟鱼.pdf

地方湘菜源流 湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分 湖 为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大 湖 老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常 菜，则一直贯穿于春秋战国到20 世纪中叶处于物 南 质匮乏的年代，从而形成了家常 菜的风格特征：“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光 省 辣至极。”这里，我们要探讨家常 菜的来源和表现形式。 标 一、家常湘菜风格特征的形成 准 家常 菜风格特征来源于如下三个方面： 信 1．来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚 菜系的风格特征：大苦咸酸，略带辛甜，熏腊色深油重，缺海味。其中辛味料为葱、蒜、辣蓼、花 息 椒、生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。 公 2．来源于明末清初传入的辣椒，清朝中叶开始在湖南作为调味料食用，深深地改变了湖南人的 饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的 共 辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了 服 湖 人们不可或缺的食物；辣椒又与湖 山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质 的唯一来源，深深植根于老百姓的日常生活之中。 务 3．来源于商贾 菜的影响。如 1919 年，市厨周秉 聘请与之年龄相仿的夏敬秋当绳墨厨师， 以改变“色重油浓、无菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做 平 一次全面改良，从而带领其团队跻身商贾 菜的行列。同 ，代表官商 菜的 “长箸大盘”，在1921 台 年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20 世纪六七十年代的 长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不 断提升着家常湘菜的烹饪水平和档次，直到改革开放三十年间，人们的物质生活条件不断改善，逐 步进入丰衣足食的时代，家常 菜的用料、烹调技法与官商 菜日趋月近，有融合之势。 二、地方湘菜是家常湘菜最重要的组成部分 在物质一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖 人民家庭饮食以植物性食物为主，五谷 杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜 家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量饲养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺 等水产则是时令捕获的补充（湖区除外），海鲜几乎没有，一年四季仅在逢年过节、红白喜事之宴请 时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日 常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是 以大米、面粉和豆制品为原料制成的素食；大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不 湖 上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作方法相对简单些。由于各地地 理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法或某类地域 南 原料特点或某一烹调器具特征或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之为地 省 方湘菜，如以蒸