大学生食品营养与卫生考试重点知识点.docxVIP

食品营养与卫生知识点 食品营养与卫生 文档说明：本文档为大学生《食品营养与卫生》课程知识重点复习提纲，几乎覆盖了老师在课堂上画的所有重点，本文档是本人在学习这门课程为了考试，花费不少的精力整理的，而且每届的同类课程考试知识点不会有太大变动，所以结合了往届学长学姐的考试重点频繁考点加以整理，希望对您有所帮助。 食品营养与卫生知识点 绪论 一、健康与亚健康 健康：根据世界卫生组织的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 一、营养素 一、必需氨基酸 1、是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 2、必需氨基酸种类（8+1种）：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、缬氨酸和组氨酸。 （一两色素本来淡些+组氨酸（婴幼儿必需） ） 二、条件必需氨基酸(半必需氨基酸) 1、定义：指可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 半胱氨酸 (蛋氨酸) 酪氨酸 (苯丙氨酸) 计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 三、能量 1、能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量, 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal 四、影响基础代谢的因素 1、体表面积与体型体表面积：瘦高者大于矮胖者。肌肉发达者基础代谢水平高。 2、年龄：婴幼儿、儿童、青少年的BMR高，成年后逐渐下降。 3、性别：一般男性BMR比女性高。 4、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用，当甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常时，可影响基础代谢。 5、其他因素： 环境条件的影响：炎热或寒冷可以使基础代谢水平升高 尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高 个人状况：过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高，在禁食、饥饿或少食时基础代谢水平相应降低 不同生理、病理状况：孕妇和生病者的基础代谢率相对较高。 五、影响体力活动能量消耗的因素（简答题） 肌肉越发达，活动时消耗能量越多 体重越重，活动消耗的能量越多 劳动强度、持续时间越长消耗的能量越多 工作的熟练程度，工作越不熟练，消耗能量越多 六．大头娃娃病症 组织水肿而形成的，（也可以这样理解为组织液多了）而组织液和血浆之间可以相互交换水分和其他物质，那么也就是说血浆的渗透压降低了（血浆的渗透压主要是由血浆蛋白来维持，营养不良（使用劣等奶粉）就会造成血浆蛋白合成减少，从而组织液中的水分回流受阻、组织水肿. 七、叶酸的功效 叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质。在体内叶酸以 四氢叶酸的形式起作用。 叶酸在制造核酸（核糖核酸、 脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色。 叶酸帮助蛋白质的代谢，并与 维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟，是制造 红血球不可缺少的物质。 叶酸也作为 干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及其它微生物的促进增殖因子而起作用。 人体缺少叶酸可导致红血球的异常，未成熟细胞的增加，贫血以及 白血球减少。 叶酸是胎儿生长发育不可缺少的营养素。孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、 唇腭裂、心脏缺陷等。 如果在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可引起胎儿 神经管发育缺陷，而导致畸形。因此，准备怀孕的女性，可在怀孕前就开始每天服用100微克到300微克叶酸。 八、影响磷吸收的因素、 食物中的形式：谷物中磷较多，多以植酸磷的形式存在与钙结合，不利于磷的吸收。 VD的含量：磷的吸收需要VD的参与，若VD缺乏则影响磷的吸收。 食物中的Al、Fe、Mn等金属离子常与磷结合形成不溶性的盐，妨碍磷的吸收 Ca：P比： 牛乳1:1； 成熟母乳1:1.5（更利于吸收） 体内的甲状腺素和降钙素都影响磷的吸收 食品消化与吸收 （选择填空题） 三、膳食营养与健康 一、动脉粥样硬化 1、概念：动脉粥样硬化（arteriosclerosis, AS）：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小 。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。 2.、AS主要病理过程包括四个阶段： 动脉血管功能紊乱期； 血管内膜脂质条纹期； 典型斑块期； 斑块破裂期 早期动脉粥样硬化： 脂质聚集在内膜间隙与内皮细胞的功能异常 有关活化的