大学生食品原料学课程知识重点.docx

PAGE 1 食品原料学 食品原料学复习重点 文档说明：本文档为大学生《食品原料学》课程知识重点复习提纲，几乎覆盖了老师在课堂上画的所有重点，本文档是本人在学习这门课程为了考试，花费不少的精力整理的，而且每届的同类课程考试知识点不会有太大变动，所以结合了往届学长学姐的考试重点频繁考点加以整理，希望对您有所帮助。 食品原料学总复习资料 第一章 绪论 一、食品原料学研究的对象和目的（必考） 对象：各类食品原料 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 二、三群分类法 主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果类、 薯类、脂肪、砂糖等； 成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红色；动物性食品、植物蛋白等； 健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。 三、食品原料学研究内容（必考） (一)基本内容 食品原料的生产、消费和流通。从生物学栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行 学习，同时了解消费市场动态和流通概况。 食品原料的性状、成分和利用价值。食品原料学的核心，合理利用原料的基础。 食品原料的品质、规格和鉴定。了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。 食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。 (二)主要内容 以食品原料的生物学特性为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术，重点研究两个方面的内容： 畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。 研究食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法，以为安全食品的生产奠定基础。 第二章 粮谷原料 一、粮谷的概念 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 二．粮谷类食物的特征 营养丰富 在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是 膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 三、豆类的营养成分特点 蛋白质和脂肪含量丰富（比谷类高出一倍至数倍） B族维生素较多（豆芽和青豌豆也含有VC 皂角苷、黄酮等活性成分 四、粮食的加工特性（必考） 1、后熟： （1）定义：粮食种子在田间达到完熟收割以后，主要表现呼吸旺盛、发芽率低，加工出品不高，食用品质差。经过储藏一段时间后，这种现象会得到改善，这种由完熟到生理成熟所进行的的生理变化叫后熟作用。 （2）本质：继续合成作用（可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等低分子物质逐步合成淀粉、蛋白质和脂肪 等高分子物质。） 2、陈化： （1）定义：当粮食完成后熟以后，随着储藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老，这种现象叫陈化 （2）本质：酶活性减弱，呼吸能力降低，原生质胶体结构松弛。 （3）表现：生化（发芽率低、脂肪酸增加，失去色泽和风味，陈臭味）和物理（水分降低） 总之：对加工、食用、营养品质和商品价值都有影响 糊化： （1）定义：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有粘性的糊状体，此现象称为糊化。 （2）本质：淀粉分子之间氢键断裂，水合为溶胶状态的结果。 老化： （1）定义：糊化了的淀粉，在放置时硬度会变大，体积缩小，此现象成淀粉的老化。 （2）老化条件：2-4度。 （3）预防老化措施：大于60度或小于-20度都不发生老化（速冻水饺） 五、粮食的贮藏特性 呼吸、后熟、陈化、发热与霉变 六、面粉的贮藏特点及方法（必考） 特点：（1）容易发热霉变（2）容易发酸变苦（3）容易结成团块（4）半胱氨酸影响 方法：（1）注意贮藏条件（2）合理堆放（3）密封防潮（4）严防虫害（5）熟成剂 七、玉米的储藏特点 吸湿性强、呼吸旺盛 陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可延缓陈化。 易受黄曲霉素等毒素污染 八、谷类的保藏与卫生 保藏条件： 调节温度：一般10-15℃ 控制湿度：相对湿度70%-80% 卫生： 避免微生物感染防止虫、鼠害 九、稻米品质检测方法 外观品质的测定：包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。 蒸煮理化品质的测定： 糊化温度：采用碱消法测定，按大米胚