专项1 课题2 腐乳的制作.ppt

课题 2 腐乳的制作 [ 自读教材 · 夯基础 ] 1 ． 发酵菌种 (1) 主要菌种： 。 (2) 形态特征： 真菌。 (3) 代谢类型：异养需氧型。 2 ． 发酵原理 (1) 蛋白质 ―――→ 蛋白酶 小分子的 。 (2) 脂肪 ―――→ 脂肪酶 和 。 毛霉 丝状 肽和氨基酸 脂肪酸 甘油 腐乳制作的原理和流程 3 ． 腐乳的制作流程 1 ．制作腐乳利用的是哪些生物？ 2 ．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。 提示： 毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。 提示： 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基 酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂 肪酸则又使其带有脂香气。 [ 跟随名师 · 解疑难 ] 1 ． 腐乳制作的具体操作步骤 2 ． 发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白 质发生生物化学变化的过程。 制作腐乳的主要生产工序是将 豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1) 前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐 ( 白坯 ) 上的生长。 ②条件：发酵温度为 15 ～ 18 ℃。 ③作用： a ．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b ．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有 的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。 (2) 后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料 ( 红曲、酒糟等 ) ，使蛋 白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 3 ． 用盐腌制的目的 (1) 调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2) 防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。 (3) 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其 产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。 (4) 降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松 散坍塌。 [ 自读教材 · 夯基础 ] 1 ． 控制好材料的用量 (1) 盐的用量 ? ? ? ? ? 过高：影响 过低：不足以 微生物生 长，导致豆腐 (2) 酒的含量 ? ? ? ? ? 过高：腐乳成熟的时间会 过低：不足以 微生物生 长，导致豆腐 腐乳口味 抑制 腐败变质 延长 抑制 腐败 影响腐乳品质的因素 2 ． 防止杂菌污染 (1) 所用玻璃瓶洗刷干净后要用 消毒。 (2) 装瓶时要 ；封瓶时，最好将瓶口通过 ，以防止瓶口被污染。 沸水 迅速小心 酒精 灯的火焰 在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括 微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和 长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术 有了很大的发展。 (1) 在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ 提示： 玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小 心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加 盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。 (2) 发酵温度对腐乳制作有什么影响？ (3) 发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 提示： 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作 用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 提示： 时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软 化不易成形，从而影响腐乳的口味。 [ 跟随名师 · 解疑难 ] 1 ． 影响腐乳品质的主要因素 (1) 菌种和杂菌：菌种是发酵生产的关键，如果菌种退 化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都 会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产 品的色、香、味。 (2) 水、盐、酒、温度和发酵时间： ①水的控制：含水量约 70% ，用含水量过高的豆腐制 腐乳，不易成形。 ②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度 过低，腐乳易腐败变质。 ③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的 长短有很大关系，一般控制在 12% 左右。酒精含