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小餐饮经营食品安全管理制度
餐饮具、工具清洗消毒制度
一、餐用具清洗消毒水池(设施)专用;
二、餐用具消毒提倡采用热力方式消毒(煮沸、蒸汽或红外消毒柜等)。采用消毒柜
消毒的,应确保消毒设施的正常使用;
三、采用化学药物消毒的,使用的消毒液应符合食品安全标准和要求,消毒液的浓
度和浸泡时间应达到规定要求,并冲洗干净。消毒液应专柜存放,避免交叉污染;
四、购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,应按规定查验其经营资质,索取消毒
合格凭证;
五、洗净消毒的餐饮具应存放在密闭的保洁柜内。保洁设施内不得存放食品、杂物
等其他物品。
从业人员健康管理制度
一、从业人员身体健康并持有效健康证明;
二、从业人员经培训掌握基本的食品安全知识;
三、从业人员上岗操作时穿戴必须整洁(应穿洁净的浅色工作服),手部清洁,不留
长指甲、佩戴手饰;
四、从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、
处理废物等可能污染双手的活动后都应该立即洗手;
五、不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。
食品采购索证索票,进货查验和台账记录制度
一、采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品应从具有相关资质的供货
商采购,尽量从固定供货商或供货基地购进,落实索证索票制度。应进行进货查验
并建立进货查验记录,如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产日期、
保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期;
二、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保
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存备查。索证索票和进货查验记录保存期限不少于产品保质期满后六个月,没有明
确保质期不得少于一年。
食品添加剂管理制度
一、按照国家标准和规定使用食品添加剂;
二、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记,并采用
精确的计量工具称量;
三、自制火锅底料、饮料、调味料的小餐饮经营者应向监管部门备案所使用的食品
添加剂名称,并在店堂醒目位置予以公示。
加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度
一、就餐场所和食品处理区整洁、明亮;
二、墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢,地面洁净、无积水和油
污,排水沟渠通畅;
三、操作台、冰箱、排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢;
四、食品和其他物品存放整齐有序,标识明显;
五、餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁;
六、垃圾桶加盖并保持外观清洁,及时清理垃圾和餐厨废弃物。
食品安全事故处置预案
一、立即停止餐饮经营活动,积极组织抢救病人,尽可能按照就近原则联系医疗单
位进行抢救处理。
二、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主
要症状、中毒的顾客人数等,如果怀疑与投毒有关,还应向当地公安部门报告。
三、保护好现场,保管好供应给顾客的食品,禁止继续食用和擅自销毁。对制作、
盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。
四、在食品药品监督部门人员到达后,配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕
吐物、排泄物、洗胃液等,同时介绍中毒的情况。
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五、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。
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