禾餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册-工作流程.doc

禾餐饮策划管理有限公司厨房管理指导手册-工作流程(DOC 35页) 厨房管理指导手册 天津市嘉谊·禾餐饮策划管理有限公司 第 1 页 目 录 序???????????????????????????????????3 第一章 岗位职责????????????????????????????4 第一节 厨师长岗位职责?????????????????????????4 第二节 主管岗位职责??????????????????????????4 第三节 炒锅岗位职责???????????????“??????????4 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第九节 第二章 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第三章 第一节 第二节 第三节 第四章 第一节 第二节 第三节 砧板岗位职责??????????????????????????5 荷台岗位职责??????????????????????????5 凉菜岗位职责??????????????????????????5 面点岗位职责??????“???????????????????6 初加工岗位职责?????????????????????????6 洗涮间岗位职责?????????????????????????6 工作流程????????????????????????????7 小灶厨师工作流程????????????????????????7 打荷厨师工作流程????????????????????????7 海鲜台厨师工作流程???????????????????????8 冷菜厨师工作流程?????????“??????????????9 面点厨师工作流程????????????????????????10 水台厨师工作流程????????????????????????11 砧板厨师工作流程????????????????????????11 蒸灶厨师工作流程????????????????????????12 管理规定????????????????????????????13 厨房管理规定??????????????????????????13 厨房值班规定??????????“???????????????14 厨房设施设备管理规定??????????????????????14 卫生管理????????????????????????????14 卫生管理制度??????????????????????????14 冰箱清理标准??????????????????????????15 灶台清理标准??????????????????????????15 第 2 页 第四节 货架清理标准??????????????????????????16 第五节 砧板清理标准??????????????????????????16 第六节 荷台清理标准??????????????????????????17 第七节 烟罩、灯罩清理标准???????????????????????17 第八节 地面、墙面、下水道清理标准???????????????????17 第九节 蒸灶清理标准??????????????????????????18 第十节 物品用具清理标准????????????????????????18 第十一节 水池清理标准?????????????????????????19 第十二节 料车清理标准?????????????????????????19 第十三节 菜墩菜刀清理标准???????????????????????19 第五章 厨房菜品质量标准????????????????????????20 第一节 菜品标准的最基本要求??????????????????????20 第二节 提高菜品精细化的措施??????????????????????21 第三节 菜品认识与摆放?????????????????????????22 序 天津本地市场餐饮业竞争非常激烈，它不仅是硬件上的竞争，更是软件、人才、服务、管理上的竞争，随着餐饮业的不断发展，客人的需求不断增加，都给我们提出了更高的要求。 运河渔村成立十五年以来，引进先进的管理理念和经营模式，完善了企业经营管理机制，充分发挥每位员工的主观能动性和工作积极性。同时发扬继承了前人艰苦奋斗、自强不息、锐意进取的拼搏精神，坚守“以此为生、精于此道，责任、专注、严谨、和谐”的企业精神。在天津市场可谓蒸蒸日上，无论是在硬件还是软件的建设上，在原有的基础上都得到很大提高，