食品化学 绪论讲解.ppt

第四节 食品化学的的内容与研究方法 2 、食品成分理化性质及化学变化概述 （ 1 ） 食品主体成分的理化性质与功能概述 ? 水： 溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性 及溶解性； ? 糖类：低糖或单糖： 营养成分；吸湿、保湿、增 粘、增塑、结晶和易溶； 多糖： 营养成分；增稠、胶 凝、乳化、成膜等；结构等； ? 脂类： 营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸点高、 同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风味、起稣、抗老化 等； ? 蛋白质： 营养成分；亲水 / 疏水、等电点、乳化、起泡、 成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等 ? 矿物质： 营养成分；具有调节水份活度、 PH 、离子平衡、 离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能； （ 2 ） 食品成分主要化学变化概述 一、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素 原料 植物性 生理成熟 后熟 衰老 动物性 呼吸 细胞壁软化 风味物产生 僵直、嫩化 自溶、腐败 贮藏 加工 原料混合 细胞破坏 酶促水解 酶促氧化 ＋ 加热 分解、聚合 异构化、变性 ＋ 脱水 非酶褐变 氧化 蛋白质变性 ＋ 空气 光照 辐射 氧化 光致变色 辐射分解 ＋ 酸、碱 金属离子 水解、皂化 自动氧化 变色 食品 包装、运输 ＋ 特殊加工条件 烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺 内在反应 仍在继续 ＋ 外来微生物 导致反应 图 1-1 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素 食品中主要成分的反应和相互作用可用下述解说明： 脂类 氧、加热 催化剂 过氧化物 蛋白质 氧化的蛋白质 碳水化合物 加热 强酸 强碱 活泼的 羰基化合物 色素 维生素 风味物 异味 异常颜色 丧失营养价值 质地变劣 中等水份活度 较高的温度 蛋白质 表 1-3 食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用 对食品品质和安全性的不良影响有如下几方面 食品化学 FOOD CHEMISTRY — 打开食品科学之门的钥匙 食品工业简介 ? 1999 年，全世界食品工业销售额为 2.7 万亿美 元，居各行业之首。 ? 2000 年，中国食品工业总产值和利税分别为 8434.1 亿元和 1458.3 亿元，分别占全国工业 总产值的 9.8 ％和利税的 15.3 ％；食品工业就 业人数为 403.7 万人，占全国工业企业就业人 数的 7.3 ％。 ? 2001 年和 2002 年中国食品工业总产值分别为 8740.55 亿元 和 10169.68 亿元。 ? 食品工业产值与农业产值的比值为 0.3-0.4:1 ， 远低于发达国家的 2-3:1 。 前言 本课程的学习内容及学习要求 ? 上课： 1 至 10 周，共 40 课时； ? 讲课 36 课时，总复习 2 学时，习题课 2 学时 ? 基本教材：王璋等编《食品化学》，中国 轻工出版社； ? 夏延斌主编《食品化学》，中国轻工业出 版社 一、时间安排： 食 品 化 学 的 学 习 内 容 Chapter 1 Introduction Chapter 2 Water Chapter 3 Carbohydrates Chapter 4 Lipids Chapter 5 Protein Chapter 6 Enzyme Chapter 7 Vitamin and Mineral Chapter 8 Pigments and Colorants Chapter 9 Flavor Chemistry Chapter 10 Food additives 二、 Contents 三、学习要求 1. 课前预习；上课笔记；课后思考 2. 记分方法 平时 10% （考勤、论文、课堂讨论） 期未 90% ? 论文内容 ? 论文提交方式和时间 ? 论文格式：综述格式 ? 文献的检索：网络、图书馆（期刊及 书刊） 论文要求 四、主要参考文献 ? O.R.Fennema, 王璋等译，《食品化学》 第 3 版，中国轻工业出版社， 2003 ? 谢笔钧主编 , 《食品化学》 . 科学出版社 . 2004.6 （面向 21 世纪课程教材） ? 韩雅珊，《食品化学》，中国农业大学 出版社， 1998.10 ? 阚建全 . 《食品化学》 , 中国农业大学出 版社， 2002.9 （面向 21 世纪课程教材） 第一章