农产品加工工艺课件.pptx

稻米加工;;稻米加工;特种米及米制品生产工艺;特种米及米制品生产工艺;特种米及米制品生产工艺;特种米及米制品生产工艺;小麦面粉的加工;一、麦路 买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构成清理流程。 １、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆 　　　　　　　　去石机：石子 　　　　　　　　碟片清选机：植物种子 　　　　　　　　分选机：灰尘 　　　　　　　　打麦机：灰尘及麦毛 　　　　　　　　磁选机：金属杂质;２、水分调节（润麦）：小麦加工中，着水润麦指什么，其目的是什么？ （１）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。 （２）目的：是麦皮与胚乳结合松弛；小麦皮坚硬而有弹性，加工中麸皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出去；胚乳变得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎标准；加温水调节，还可以改善麦粉的烘焙性质，提高面粉的使用和加工品质。 ;３、小麦配料技术 　　配麦：根据不同食品专用小麦的质量要求，将不同品质类型的小麦按照国家和国际相关标准，配成各种食品所需要专用粉的原料。;二、粉路 粉路：在制粉过程中，将研磨、筛理、刷糠、清粉等制粉工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产过程称为制粉流程，也叫粉路。 关键：将胚乳与麦皮、麦胚尽可能完全地分离。 过程：研磨、筛理、刷麸、清粉。;一、馒头 工艺流程： 原料　和面　发酵　中和　成型　醒发　气蒸　　　　冷却　成品 和面：不黏手、有弹性 发酵：体质增长１倍，蜂窝组织均匀、有酸味 中和：第二次和面，加碱 成型及醒发：成型后醒发15min;一、面包;二、面包 工艺流程（一次发酵法）： 调制面团 　发酵　 分割搓圆 中间醒发　整形 入盘 最后发酵 烘焙 冷却 包装 ;黄油卷;除黄油外所以材料和面，出面筋后加黄油，揉至扩展阶段;搓成这个样子;吐司面包;除黄油之外的 所用材料揉面 ;发酵好的土司表面刷一层全蛋液 ;原料：低筋面粉100g；玉米淀粉100g；黄油100g；熟蛋黄2个；盐1g；糖粉60g。 ??焙： 烤箱中层，上下火170 ℃，15~20min。;称面粉及玉米淀粉，过筛;自学题纲 ;豆制品的加工;豆制品的加工;豆制品的加工;蔬菜腌制品的分类;泡菜腌制品加工;泡菜腌制品加工;泡菜腌制品加工;泡菜腌制品加工; 4、加盖注水 原料入坛后，要保证水槽中有足够的水形成水封口，放在适宜的条件下发酵。 5、管理及成品 坛内要保持清洁，不宜泡制时间过长。 泡菜成品具有质地清脆、组织细嬾、咸酸适度，香气浓郁等优点。;果酒的酿造;葡萄酒酿造工艺 葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵阶段。;葡萄酒分类及特点 1）酒精含量：低度果酒：17度；高度果酒： 18度 2）含糖量：干 酒： 0.4g/ml 半干酒：04-1.2g/ml 半甜酒：1.2-5.0g/ml 甜 酒：5.0g/ml 3)酿制的方法：发酵～；配制～ ；起泡～ ；蒸馏～ 4）酿酒的原料：葡萄酒；苹果酒；山楂酒；柑橘酒; 葡萄酒原料的选择 原料要求： 含糖量:100ml, 16g以上， 含酸量:100ml, 0.6～1.0g。 有本品的色泽和香味，无异味和怪味，单宁和果胶 物质少。;魏天子;酿造白葡萄酒的好原料;红葡萄酒酿造工艺流程： 1）破皮和去梗。枝梗含有较多的单宁酸，味道不好。 2）酒精发酵。由酵母进行发酵。糖分 酒精和CO2，4-10天。 3）浸渍。在酒精发酵过程中，葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，这一过程就称为浸渍。;红葡萄酒酿造工艺流程： 4）皮渣分离和压榨。 分离的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。 分离出的皮渣中含有一部分酒，通过压榨获得残留的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。 5）乳酸发酵。 后发酵过程，乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成稳定且入口柔顺的乳酸。乳酸发酵后要进行SO2处理。;红葡萄酒酿造工艺流程： 6）成品调配。 酒度用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配。 酸度可以加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低， 糖度可用白砂糖补充。 红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。;葡萄酒的酿造;白葡萄酒酿造工艺流程： 白葡萄---挑选---破碎---压榨取汁---澄清---成分调整---发酵---陈酿--