农产品贮藏与加工果蔬糖制.pptx

果蔬贮藏加工学——果蔬糖制加工 陈 安 均 二○一一年五月无花果脯第一节：糖制品加工保藏原理第二节：糖制品加工工艺 第三节：糖制品常见质量问题及控制第一节 糖制品加工保藏原理一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。 1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。 2.糖制品的特点 高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬 糖制品热销高酸：一般pH3.1~3.4（1）蜜饯 半透明状、外干内湿、富于弹性（2）果酱 半透明状、半固态 二、糖制保藏理论1.食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用2. 食糖的基本性质（1）糖的种类 蔗糖（白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、葡萄糖和蜂蜜等。蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解， 色泽淡，保藏作用强等。饴糖：主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的 萄萄糖、果糖，是淀粉水解的产物，黏度大， 甜度小，颜色稍深，常与蔗糖结合使用，可防 止蔗糖结晶析出。淀粉糖浆：含葡萄糖 30%-50% ；糊精 30%-45% ，非 糖有机物 9%-15% ，为淀粉水解产物，黏度高， 色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖 结晶析出。果葡糖浆：果糖约40% ，葡萄糖 50% ，吸湿性强。蜂蜜：转化糖 66%-77% ，吸湿性强。（2）糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。化学性质：甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。 食糖的溶解度与结晶溶解度：指在一定温度下，100g水达到饱和时能够溶 解的溶质量。食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：酸或酶 蔗糖＋水 果糖 +葡萄糖（转化糖）热 蔗糖的转化影响蔗糖转化的因素有： ⑴温度，⑵时间，⑶酸的种类，⑷酸的浓度蔗糖转化的作用：⑴适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度；⑵抑制蔗糖溶液晶析和返砂；⑶增大渗透压，提高制品的保藏性；⑷增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%）；⑸发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件加速反应进行。蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 糖的吸湿性和潮解吸湿性：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖（纯）影响糖的吸湿性的因素： 糖的种类： 糖的纯度：糖的纯度越低，吸湿性越大； 环境的相对湿度：相对湿度越高，吸湿性越大； 甜度与风味食糖的甜度与糖的种类、浓度、温度有关：①不同种类的糖，甜度不同果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖；②同一种糖，浓度越高，甜度越高；如10%的糖液甜度，低于50℃时，果糖＞蔗糖；高于50℃时，蔗糖＞果糖 糖液的沸点与浓度糖液的沸点与糖的种类、浓度、纯度、外压等有关：①不同种类的糖，浓度相同时沸点不同②对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高，两者之间具有一一对应的关系，据此性质可以根据糖液的沸点（易测）来控制糖制的终点（糖液浓度，难测）。糖液浓度与沸点的关系可溶性固形物（％） 50 52 54 56 58沸点（ ℃） 102.2 102.5 102.8 103.0 103.3可溶性固形物（％） 60 62 64 66 68沸点（ ℃） 103.7 104.1 104.6 105.1 10