蜂蜜果酒加工工艺流程 文档资料.ppt

假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母 使酒精氧化成 乙醛、醋酸，最后分解为 CO 2 、 H 2 O 。在表面产生绒毛 状菌醭，有霉味。 醋酸菌 （常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌， 此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。 控制 ：在生产工艺中通过调节 SO 2 、 T 、 pH 、酒 精度等严格控制。 六、发酵后处理 1 、陈酿 （ Aging ） 1-3 个月 （ 1 ）换桶：发酵结束， T 下降，静置，酵母、 盐等沉淀，取上清液，弃 酒脚 ，换到储 酒罐中。 （ 2 ）条件： 8-18 o C ；湿度 (85%-90%) ；注意通 风；保持卫生。 2 、杀菌、灭酶 80 o C 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮 凝 JC 型 中 药 酒 精 沉 淀 罐 3 、调配 ? 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 ? 调糖：砂糖 ? 调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂） 4 、澄清 （ 1 ）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀 物 。 （ 2 ）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间 沉淀 。 （ 3 ）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸 味，口味较柔和。（快速冷却） 5 、过滤 （精滤） 一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分 子的营养物质。 超 滤 机 ? 蜂蜜是富含营养的佳品，它 含有 碳水化合物 、 蛋白质 、 无机盐 、 维生素 和多种 酶 ， 人体血液中含有的各种元素， 蜂蜜中几乎全有； ? 蜂蜜中含有 0.2%-1% 的蛋白质、 蜡质、戊聚糖和无机物组成 的胶体物质。（若直接用来 调配饮料，极易造成混浊沉 淀、色不悦目、滋味强烈等 不良现象。） 蜂蜜： 主要成分是 糖粉 ，以 葡萄糖 、 果糖 为 主（ 65% 以上），其次是双糖。成分有 地区和蜜源分别。 其他成分： ? 酸类 ： 有机酸、无机酸、 AA ? 酶类 ： 蔗糖酶 ? 维生素 ： B 类 V C 、 V H 、 V K 加工过滤沉淀等会破坏 Vitamin ； ? 矿物质： Mg 、 P 、 Fe 、 Ca 、 Cu 、 K 、 Na 、 Mn 、 Al 。（含量种类与人血 相近） ? Protein: 以胶体物质形式存在 （胶体 Protein ） , 不能过滤除去， 影响色泽、浑浊、易起泡沫、商 品性不高； ? 芳香化合物： 特殊香气，薄荷醇 , 糜香草酚等香味物质； ? 其他： 用于防腐、治疗的生物活 性物质 原料验收 加热过滤 清 洗 苹 果 去皮 榨汁 分解 果胶 过滤 ( 粗滤 ) 灭菌 ( 巴氏 ) 皮渣 白兰地 调 pH 加 SO 2 发酵 陈酿 活化菌种 一级扩培 二级扩培 杀菌 灭酶 调 配 澄 清 超 滤 包 装 灭 菌 抽 检 工艺流程 （ 1 ）感官指标 ? 色泽： 金黄色透明液体，无沉淀和杂质 ? 香气： 具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特 ? 口感： 甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长 （ 2 ）理化指标 ? 指标： 低度半甜酒（ 17% ， 1.2-5.0 g/100ml ） ? 酒精度： 20 0 C ， 16 ± 1% ? 糖度： ( 以萄糖计， g/100ml) 4 ? 总酸： （以柠檬计 ,g/100ml ） 0.5 ± 0.1 二、水果 三、混合 四、菌种 六、处理 五、发酵 一、蜂蜜 一、蜂蜜 1 、原料验收 ? 水分测定： 阿贝折光仪，正常水分 5.5%-25% ? 还原糖： 斐林试剂法， 60% 以上 ? 浓度： 40 o Be ? 酸度： 酸碱滴定 pH4-5 ? 羟甲基糠醛 HMF （致癌物） : 费氏反应 （定性检测：阴性） ? 淀粉酶值： 目光比色法 （用酶水解淀粉的 活力）达 8 以上合格 ? 不允许发酵状态 ? 抗生素： 用液相色谱法，不能超过 0.05mg/kg ? 重金属： 原子吸收分光光度计，铅 1mg/kg 锌 15mg/kg ? 微生物指标： 项目 指标 菌落总数（ cfu/g ） =