菜品推介分析 优质课件.ppt

2019/12/10 1 四、销售菜品分析 主讲： 盖 如 河 2019/12/10 2 汤（汁）盅类 菜例： 浓汤烩三宝 上汤冬瓜盅 上汤原壳鲍鱼 清汤（海鲜）狮子头 佛跳墙 果香贵妃翅 贵妃奥鲍 米汤水晶虾 葱香海参 综合特点： 1 。多汤鲜醇，或汁鲜醇； 2 。用料高档，多为海珍； 3 。蛋白质丰富； 4 。口味较清淡爽滑； 5 。多为各吃。 2019/12/10 3 铁板、铁锅类 ? 菜例： 铁板鳝鱼 铁板鲽鱼头 铁板豆腐箱 铁板花蛤 铁板八带 乡村黄花鱼（日式） 烧汁黄花鱼（酱辣） ? 综合特点： 1 。以铁板为盛器 2 。具有特有的气氛 3 。可以调成各种各样的 味道 4 。适合于冬食用 2019/12/10 4 干锅类 ? 干锅茶树菇 ? 干锅药膳鸭 ? 干锅羊排 ? 干锅小公鸡 ? 干锅乳鸽 ? 干锅鸡胗 ? 干锅鸡杂 ? 综合特点： 汁少、干香、 口感筋道有韧 性，口味辣香， 便于保温。 2019/12/10 5 汤煲类 ? 带煲炉： 山鸡煲乳鸽 川香甲鱼黄 雪里蕻煲鳕鱼 淮山煲老鸭 虫草乌鸡煲 ? 不带炉： 红鱼炖豆腐 浓汤烩山珍 沸腾鱼锅 桑那花蛤 2019/12/10 6 炒、爆（干煸）类 菜例：肉末炒木耳 海带小豆腐 金瓜百合 竹篓风干鱼 菊花桂鱼球 韭王海肠 长寿玉带环 香辣掌中宝 脆爆蛰头 综合特点： 1 。汁少干香鲜醇； 2 。用料多样； 3 。各具特色； 4 。口味较清淡。 2019/12/10 7 焖、炖、烧、烤类 焖菜： 醋焖沙丁鱼（煎） 醋焖银鳕鱼（炸） 烧菜： 麻辣啤酒鸡 酱烧黄花鱼 炖菜： 家常笨鸡 川香牛百叶 烤菜： 和式刀鱼 辣烤黄花鱼（加柠檬汁） 香葱烤河鳗 2019/12/10 8 其他类 扒菜： 浇汁鳕鱼 菜胆扒鲜菇 蟹黄娃娃菜 蒸菜： 粽香银鳕鱼 竹篦蒸野菜 炸菜： 台湾脆卤肉 蒜香排骨 其他： 荞麦黄油海脯虾（锔） 咖喱排骨南瓜鸡（煨） （汶）