西餐服务课件.ppt

Logo 2 、餐间服务 1 、餐台服务 ? 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 ? 及时整理餐台，补充食品、餐用具 ? 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证 美观。 ? 提供菜台食品服务 ? 及时沟通信息 2 、酒水服务 ? 单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 ? 站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒 水 3 、巡台服务 ? 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 ? 照顾特殊客人：征得同意后，为 VIP 和行动不便的客人取食品 第六章 西餐服务 课程：《餐饮管理》 了解西餐服务 基本常识 了解西餐咖啡 厅、扒房、宴 会服务的形式 和特点 掌握西餐咖啡 厅、扒房、宴 会服务的服务 程序和方法 牢固掌握西餐 不同服务类型 的操作规范、 服务标准和服 务技巧 1 2 3 4 教学目的 Logo 2 、培养学生较强的服务技巧和 处理问题的应变能力 1 、要求学生熟练掌握咖啡厅早 餐服务、西餐扒房服务的餐前预 订、迎宾服务、结帐收银等服务 项目的操作规范 西餐宴会服务 西餐扒房服务 咖啡厅服务 西餐服务概述 教学内容 重点难点 重点 难点 重点 西餐服务礼仪和方式 西餐扒房服务的服务方式和服务程序 咖啡厅早餐服务的程序 Logo 第一节 西餐服务常识 Logo Logo Logo 1 、西菜之首 —— 法式大餐 ? 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的 菜配不同的酒； ? 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排 法式蜗件 Logo 2 、简洁与礼仪并重 —— 英式西餐 ? 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品 一般放在桌上供客人自己选用； ? 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、 烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 布丁 Logo 3 、西菜始祖 —— 意式大餐 ? 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； ? 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心 粉、肉末通心粉、比萨饼等。 披萨 通心粉 Logo 4 、营养快捷 —— 美式菜肴 ? 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作 为菜肴的配料； ? 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹 果沙拉、糖酱煎饼等。 烤火鸡 Logo 5 、西菜经典 —— 俄式大餐 ? 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 ? 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 鱼子酱 Logo 6 、啤酒、自助－－德式菜肴 ? 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德 国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉 100 万 公升啤酒。 Logo ? 有果汁类、水果类、谷类、肉 类、面包类、鸡蛋类等 ? 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、 英式早餐 ? 有头盘、色拉、咖啡或茶、主 菜、甜品、汤类 （三）西餐的组成 Logo 刀 叉 匙 盘 杯 Logo Logo 2 、服务用具 ? 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 ? 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 ? 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 ? 装盛用具：蔬菜斗 ( 又称沙司斗 ) 、盅、果酱盅、蛋盅、 盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 ? 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳 和叉、坚果捏碎器等 Logo 服务叉 服务匙 面包刀 Logo 3 、餐桌服务用品 ? 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 ? 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 ? 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 ? 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、 油醋架等 胡 椒 磨 洗手盅 Logo 三、西餐厅的经营特点 ? 良好的餐厅环境 ? 优质的菜肴和酒水 ? 优质的接待服务 ? 优质的管理 ? 做好餐饮筹划 Logo 四、