营养与能量平衡 优质课件.ppt

第三章、营养与能量平衡 本章主要内容： 1 、了解能量与能量单位。 2 、掌握能值及其测定。 3 、掌握影响能量的因素。 4 、掌握能量在食品加工中的变化。 第一节、能量与能量单位 一、能量的作用及意义 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒 定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生 命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒 中的乙醇也能提供较高的能量。 二、能量的单位 焦耳 (joule,J) ， 千焦耳 (kilojoule ， kJ) 卡 (calorie ， cal) 千卡 (kilocalorie ， kcalorie ， kcal) 1cal ＝ 4.184J 1J ＝ 0.239cal 。 三、生热营养素产生能量 1g 碳水化合物产生能量为 16.7kJ(4.0kcal) 1g 脂肪产生能量为 36.7kJ (9.0kcal) 1g 蛋白质产生能量为 16.7kJ(4.0kcal) 1g 乙醇产生能量为 29.3kJ (7.0kcal) 第二节 能值及其测定 一、食物能值与生理能值 1 、食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即 “物理燃烧值”，或称“总能值”。 2 、生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化 合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。 二能值的测定 1 、食物能值的测定 食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。 2 、人体能量消耗的测定 （ 1 ）直接测定法 第三节 影响人体能量需要的因素 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和 从事各种活动和劳动三个方面。 一、基础代谢 1 、基础代谢与基础代谢率 （ 1 ）基础代谢 (basal metabolism ， BM) 是指维 持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下 ( 一般 26 ～30℃)，禁食 12 小时后，静卧、放松而又清 醒时的能量消耗。 确定基础代谢的能量消耗 ( basic energy expenditure ， BEE ) ，必须首先测定基础代谢率 ( basal metabolic rate ， BMR ) 。 （ 2 ）基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小 时每平方米体表面积 ( 或每公斤体重 ) 的能量消耗。 2 、计算基础代谢的能量消耗 （ 1 ）用体表面积进行计算 体表面积 (m 2 ) ＝ 0.00659 ×身高 (cm) ＋ 0.0126 ×体重 (kg) － 0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算 BMR 。 人体基础代谢率 年 龄 ( 岁 ) 男 女 KJ/m 2 Kcal/m 2 KJ/m 2 Kcal/m 2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0 161.5 156.9 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 175.7 168.6 158.8 151.9 1485 147.7 147.3 53.0 51.2 48.4 45.4 42.8 42.0 40.3 37.9 36.3 35.5 35.3 35.2 年 龄 ( 岁 ) 男 女 KJ/m 2 Kcal/m 2 KJ/m 2 Kcal/m 2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9 138.1 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0