家政服务员如何制作家庭餐.ppt

* 家政服务员如何制作家庭餐 煮是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。 * 家政服务员如何制作家庭餐 煎是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。 * 家政服务员如何制作家庭餐 炸是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。 * 家政服务员如何制作家庭餐 烧是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。 * 家政服务员如何制作家庭餐 烩多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。 * 家政服务员如何制作家庭餐 方法一?：用清水至少泡30分钟 用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的有污渍部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。 　方法二：碱水浸泡　　在果蔬用清水洗净后，用清水加入适量小苏达，把果蔬浸泡10多分钟，然后再用清水洗干净即可。方法三：开水烫　　对残留农药最好的清除方法是烫，很多杀虫剂在高温时会迅速分解掉，将蔬菜放在沸水中捞一遍，可以较好地清除其残留的农药。据试验，此法可清除90％的残留农药。 * 如何正确吃蔬菜 紫色蔬菜：紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘蓝等。 它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。茄子在天然食物中含维生素P较高。维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。 它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨益。 * 如何正确吃蔬菜 黑色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。 黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。并能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。 * 买包装食品 1、看出厂日期 2、看罐头的形体（是否有缝隙和孔眼） 3、看罐顶（一般是向内凹陷或平的） 4、手指压罐顶 5、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整 * 记账基本知识 一 2013年 买的东西 预支 支出 结余 月 日 名称 单价 数量 总价 500 50.0元 450.00元 8 18 大米 3.20元 12.5千克 40.00元 鸡蛋 6.00元 1千克 6.00元 苹果 4.00元 1千克 4.00元 8 19 青菜 2.00元 1千克 2.00元 24.00元 1.80元 27.8元 422.20元 牛肉 16.0元 1.5千克 盐 1.80元 1袋 合计 500元 77.8元 422.20元 * 新鲜蔬菜的初步加工 加工原则： 一、合理取舍 二、符合卫生要求 三、减少营养素流失 洗涤方法： 1、清水洗涤（活冷水） 2、盐水洗涤（2%浓度） 3、高锰酸钾溶液洗涤（0.3%的浓度） * 水产品的初步加工 宰杀、刮鳞、 去腮、去内脏、 洗涤、分档、 * 家禽的初步加工方法 一、宰杀 二、烫泡、褪毛 三、开膛取内脏 * 家畜内脏的初步加工 1、里外翻洗法 2、盐醋搓洗法 3、刮剥洗涤法 4、清水漂洗法 5、灌水冲洗法 * 家政服务员如何制作家庭餐 水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发） 油发、油水发 碱发 盐发 火发 * 家政服务员如何制作家庭餐 干货原料涨发的概念及意义 干货原料 的涨发 干货 原料 简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制