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（产品管理）超市水产品的 鲜度管理 超市水产品的鲜度管理 - 发布时间：2002-9-1116:58 阅读次数：73 水产品于捕捞出水后，大部分均不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随 着水产品壹起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外均极易受伤，即使 将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏； 再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性均比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌 极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍均带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖， 况且水产品的肌肉于死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质 容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 （壹）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是 “低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌 繁殖作用，低温管理的种类为： 1 、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持于5℃以内 ①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的 体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 ②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，且且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水， 以保持水产品的鲜度。 6 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，7 泡沫周 转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，8 因为水产品表层如果不9 和空气直接 接触，10 则水产品的鲜度能够维持比较长的时间。 11 2 、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产 品裸露出来吹冷气。 3 、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。 （二）低温管理的内容 1 、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注 意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉 组织，从而影响其鲜度及品质。 2 、验收货和加工处理时应尽量减少水产品于常温中的裸露时间。 3 、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。 4 、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5 、冷冻品解冻时需要于低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法―― 于加工前壹天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到 0℃左右，然后再进行处理。 6 、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 7 、冷藏库（柜）温度设定于－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定于－25℃～－18℃之 间，且定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不能够超过冷冻（藏）库的安全线（送、回 风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏） 品至安全区且及时汇报关联部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁和清洗，任何 水产品均不能够二次冷冻。 8 、如果条件允许，操作间的温度应该控制于15℃以下。 9 、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。 10 、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 11 、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交 叉、连锁污染。 另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，于以后关联章节有详细介绍。 六、超市熟食鲜度管理 本手册考虑面包房不同的运营方式，于出租方式下会将熟食部和面包房且类管理，若面包房 为自营，则能够单独设立面包部门。 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象， 提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 1 、分类存放、先进先出原则 熟食品和半成品、原料要分开存放，不要混合于壹起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后 要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查壹遍 是否前壹天仍有剩余商品，若有，先把前壹天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货 时也壹样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品 和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放于货架外端，新鲜刚到的商品存放于里面，且标 明日期。 2 、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 3 、原料品（未加工的商品）于冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免 应风化造成的鲜度降低。 4 、半成品或成品于冷藏时需用