餐饮管理中存在的难题与解决的办法.pdf

. . . . . 餐饮企业的经营管理相对于其它单个项目品种大批量生产的工业企业来讲有着 更加丰富的内涵。 与工业企业经营管理不同的是： 从营销角度上讲， 餐饮企业单 一项目品种很少能够工业化生产， 所以无法进行整体规模的营销； 传统意义上的 市场营销学理论很难涵盖餐饮企业的营销活动。 从管理学意义上讲： 餐饮企业由 于经营品种多，生产规模小，采用手工操作，原材料种类多且价格不易控制，因 此，麻雀虽小，五脏俱全的浓缩型企业对其管理者提出了更高的要求。 为了全面的反映餐饮企业在经营管理中存在的各类矛盾和问题， 并为解决所 有这些问题提出一整套可操作的方案， 我们先对餐饮企业目前存在的、 自身无法 解决的问题给以总结和归纳， 分析其中的原因， 提出解决的办法， 是本文的目的 所在。 一、餐饮企业的管理学难题 厨师群体的流动性与企业经营风险的矛盾。 对于所有的经营性经济实体来讲， 企业管理的核心都是人才的管理。 尤其是 从工业经济向知识经济转型， 从计划经济向市场经济转型的今天， 人才的管理是 决定整个企业经营成败的关键； 但是，人才管理对于餐饮企业而言有着不同一般 的意义。因为餐饮行业的性质不同， 经营管理对人才的要求和使用模式不同， 所 以对人才的培养、管理、使用的方式亦不同。 传统的工业企业对于员工的管理一般而言都是不轻易调动工作岗位的。 厨师 群体是一个流动性很强的群体，俗语说：“铁打的灶台，留水的厨师”。很形象 的概括了厨师的工作性质。 为什么会出现这种现象呢？因为从消费心理学的角度 讲，人的口味必须不断的更新、变化，餐饮企业在延续经营特色的同时，积极的 频繁的更换技术队伍以求获得经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的流动 性。 厨师队伍的流动从目前的情况看是盲目和无序的。 因为从餐饮企业的经营管 理 thldl.org.cn 的角度讲，经常变换工作单位，没有固定的工作目标，学习目 标、奋斗目标的群体是一个可怕的群体， 因为现代化管理的许多成功的要素无法 落实到位。一方面，厨师由于一年四季面临失业且居无定所而烦恼；另一方面， 餐饮企业在确定用厨师时因为没有可靠的依据和充分的把握而困惑。 很多餐饮企 业的老板在更换厨师队伍之前都亲自询问、 试菜，然而仅靠一次试菜是难以真正 了解整个厨师队伍的技术素质和水平的；再者这些厨师队伍大多是临时组织的 “草台班子”，没有统一的管理、统一的项目技术规程、统一的思想和理念，所 以很难有效的与经营管理结合起来， 很多餐饮企业就在这种频繁的更换厨师队伍 的过程中倒下了。 厨师群体的频繁流动给餐饮企业的经营管理带来许多不良的后果： ①是使餐 饮企业最初的经营理念和目标无法贯彻落实和延续下来。 ②是使餐饮企业的经营 管理无法现代化、 科学化、 人性化。 ③是使餐饮企业的口味特色无法确定和延续 下来。④是不利于企业文化品牌的创立。 可编辑 . . . . . 一方面：餐饮企业的经营管理要求不断的更新技术和经营项目， 这是单纯的 技术创新无法满足