《食品安全知识》PPT课件.ppt

王者以民为天，民以食为天。 ——管仲 一＋大＝天（天乃第一大也） 民以食为天，食以安为先—— 食品安全是天下第一大事 风险评估是风险分析的核心 危害与风险的关系 食品添加剂使用的原则 不应对人体产生任何健康危害; 不应掩盖食品腐败变质; 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; 不应降低食品本身的营养价值; 在达到预期的效果下尽可能减低在食品中的用量; 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成 品之前除去,有规定食品中残留量的除外。 非有意加入的化学品的来源 工业泄漏； 包装材料中的有毒物质； 可避免和不可避免的事故； 制作过程中产生的未知副产物； 基本知识的欠缺； 安全意识的缺乏或不认真负责的态度； 使用不适当的食品容器或运输方法； 通过废气、废水或固体废弃物； 动物源性食物的大规模生产引发的问题。 食品包装中隐患 危害 来源或原因 玻璃 瓶子、罐、灯具、表盘、温度计 金属 螺母、螺钉、挂肉钩 石头 原料 塑料 包装材料 骨头 原料、加工不当 子弹、针 野外射击 珠宝 员工粗心 笔尖 钮扣 供应商的HACCP计划 使用的规格和保证书 卖方检验与认证 磁铁筛选 分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 设备适当的维护与保养 1. 进行危害分析 (HA：Hazard Analysis ) 2. 确定关键控制点(CCP：Critical Control Point) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL：Critical Limits ) 4. 对关键控制点进行监控(M：CCP Monitoring) 5. 建立纠偏程序(CA ：Corrective Actions) 6. 建立有效的记录及保存系统(R：Record-keeping Procedures) 7. 建立验证程序(V： Verification Procedures) 总结 食品风险无处不在 企业的责任是降低危害 降低人为的危害 1、增加食品安全知识学习 2、守住道德、法律的底线 降低非人为的危害 建立先进的食品安全管理体系，进行科学的管理 HACCP GMP SOP * * * Talk here about the programs we have had in place for years: Quality control, and GMPs (inspection systems used these) We are starting from a position of strength - already doing a lot of this stuff. GMPs - kept our premises clean - foundation - cant have HACCP without it. Good GMPs can reduce number of CCPs GMPs HACCP = FSEP talk about this ISO- quality in customer handling, specifications product, delivery etc TQM - continuously update and improve (decrease tolerances) Quality Control - measured size/colour/fat content food safety * 食品腐败只是使食品失去营养价值和食用价值 食物只是病毒传播的一种媒介而非必需品 细菌约1/1000mm，不同病毒的大小约20～450纳米之间 食品添加剂加用时应是最终产品的比例而不是加工过程半成品的比例 交叉污染及时间、温度是控制食品安全的三大主要手段 且必需在2小时内从57 ℃冷却到21 ℃ * *  细菌危害的预防、控制措施 防止污染 食品从业人员卫生、健康状况 食品原料卫生（包括：生食品清洁）、水卫生 食品生产、加工、运输、储存各环节卫生 环境卫生，防止二次污染、交叉污染 控制细菌繁殖和产生毒素（关键是时间、温度） 低温储存、正确合理使用食品添加剂 杀灭细菌及破坏毒素 加热、加工处理 推广HACCP管理 生物危害-病毒 比细菌小得多 在食物内不能增殖