校订科目大要.doc

PAGE PAGE 1 校訂科目大要 科目名稱：餐旅概論I 類別：餐飲服務學程 必／選修：選修 學分數：2 科目代號： 目　標： 瞭解餐旅的定義及發展史。 認識餐旅的範圍。 瞭解餐旅的發展。 瞭解餐廳及廚房格局設計原則。 認識餐廳設備的內容。 內　容： 中餐、西餐、日本餐廳及其他餐廳的介紹。 觀光發展史。 觀光業涵蓋的範圍介紹。 觀光組織的介紹。 餐廳、廚房、庫房的格局設計。 廚房刀具、鍋具及冷凍設施的認識。 實施方式： 以課本為教材，教師講課說明。 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。 先備條件： 無 校訂科目大要 科目名稱：餐旅概論II 類別：餐欽服務學程 必／選修：選修 學分數：2 科目代號： 目　標： 瞭解餐飲的組織型態。 瞭解餐飲服務的基本概念。 瞭解餐飲服務的種類。 瞭解餐飲服務的流程。 瞭解菜單設計的方法。 瞭解餐飲禮儀。 瞭解飲料製作的基本概念。 內　容： 餐飲組織原則介紹。 傳統及新式餐廳的編制。 餐飲服務種類介紹。 餐飲服務專業技能及服務須知。 各式菜單的認識。 國際宴會禮儀。 咖啡、茶、酒類概述及沖泡法介紹。 實施方式： 以課本及相關餐飲器具為教材。 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。 先備條件： 修習過餐旅概論I。 校訂科目大要 科目名稱：中餐烹飪實習I 學分數：4 類別：餐欽服務學程 必/選修：選修 科目代號： 目 標： 瞭解中餐烹飪的基本知識。 熟練各種刀工及烹調技巧。 養成良好的衛生習慣、工作安全規範，並增進學習的興趣 內 容： 烹飪起源與發展。 廚房衛生與安全。 烹飪器具的認識與運用。 食品的分類與選擇。 食品的貯存原則與方法。 調味料與辛香料的認識。 食品烹飪前處理與洗滌。 基本切割法。 實施方式： 教學方法：以學生實際操作為主，教師講解示範為輔。 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。 每一實習單元都有詳細作法及注意事項，學生可預先閱讀，以利實習課 程的進行。 教學需在烹飪教室內實施，使學生熟練專業教室內各種設備及器具的操 作。 除理論與實作外，視需要利用各種視聽教學媒體，增進教學情趣，加強 學生學習效果。 先備條件： 無 校訂科目大要 科目名稱：中餐烹飪實習II 學分數：4 類別：餐欽服務學程 必/選修：選修 科目代號： 目 標： 瞭解中餐烹飪的專業知識。 瞭解中國菜的基本烹飪法。 熟練各種刀工及烹調技巧。 養成良好的衛生習慣、工作安全規範，並增進學習的興趣。 內 容： 常用基本烹調法及實習 (1)煮、川、涮。 (2)燜、煨、煲、燒、滷。 (3)溜、燴、羹、扒。 (4)燉、蒸、扣。 (5)炒、爆、煸。 (6)煎、貼、炸。 (7)烤、焗、燻。 (8)拌、拔絲。 實施方式： 教學方法：以學生實際操作為主，教師講解示範為輔。 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。 每一實習單元都有詳細作法及注意事項，學生可預先閱讀，以利實習課 程的進行。 教學需在烹飪教室內實施，使學生熟練專業教室內各種設備及器具的操 作。 除理論與實作外，視需要利用各種視聽教學媒體，增進教學情趣，加強 學生學習效果。 先備條件： 修習過中餐烹飪I 校訂科目大要 科目名稱：食物學I 類別：餐欽服務學程 必／選修：選修 學分數：2 科目代號： 目 標： 瞭解食物學的基本概念。 瞭解各類食物的特性及營養價值。 瞭解食物的特殊成分。 內 容： 食物學概論。 食物的主要成分-營養素。 食物的特殊成分。 實施方式： 以課本為教材，教師講解說明。 主要教學資源：實物、掛圖、照片、教科書及相關雜誌、幻燈片、投影片。 教學評量：平時成績(40%)、段考(30%)、期末考(30%) 先備條件： 無 校訂科目大要 科目名稱：食物學II 類別：餐欽服務學程 必／選修：選修 學分數：2 科目代號： 目　標： 瞭解各類食物的特性及營養價值。 瞭解食物的選購技巧。 瞭解食物正確的貯存方法。 應用所學之基本知識於餐飲工作及實際生活中。 內　容： 食物分類。 其他特殊及加工食品類。 食物的選購與貯存。 餐飲之安全性。 餐食指南及膳食計畫。 實施方式： 以課本為教材，教師講解說明。 主要教學資源：實物、掛圖、照片、教科書及相關雜誌、幻燈片、投影片。 教學評量：平時成績(40%)、段考(30%)、期末考(30%) 先備條件： 修習過食物學I 校訂科目大要 科目名稱：西餐烹飪實習 I 學分數：4 類別：餐欽服務學程 必/選修： 選修 科目代號： 目 標： 1.瞭解西餐的起源與特色。 2.瞭解西餐常用的各類食材。 3.熟練各種食物材料切割技巧。 4.熟悉西餐基本烹飪技巧。 5.養成良好的衛生及工作習慣。 6.啟發學習西餐烹飪的興趣