《烹调工艺学》 第九讲 肉糜制作及花色热菜的坯形加工.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五节 肉糜的制作及应用 肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状  后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经  搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶  体体系的一种。 一、肉糜的形成机理 加水——提高成品的嫩爽质感，增加了肉馅对外 加水分的吸附面积 加盐——吸水量还能进一步增加 加盐原因 a.食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解在水里，电离为钠离子和氯离子并进入肉馅的内部，使肉馅内水溶液的渗透压增大 b.球蛋白分子的极性集团对水分子的吸附量 搅拌——毛细管能固定住大量的水分 二、肉糜的种类 1、硬质糜 可塑性强，一般均可单独使用，塑制出所需要的形态。 2、软质糜 质地较软，但仍有可塑性，适用范围广。 3、嫩质糜 质地要求嫩滑爽快，在辅助原料上一般用熬好的冷猪油拌制，可塑性略差，但仍有可塑性。 三、肉糜制作的工艺流程 1、选择原料 2、漂洗处理 4、调味搅拌 四、肉糜在烹饪中的应用 1、可塑性增强，易于菜肴的造型 原料经粉碎加工形态成了颗粒细小的轻状物体，经加水、加盐搅拌后产生了黏性 2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀 肉糜上劲后具有黏性外，肉糜中还添加了蛋清、淀粉等辅料，增加了肉糜的黏附能力使点缀物在受热过程中不容易脱落。 3、易于成熟，缩短了烹调的时间 肉糜的料形非常小，肉糜中掺入了一定的水分，具有良好的导热性能，加热成熟的时间短 4、便于食用，适用范围广 肉糜原料中的纤维组织已经被基本破坏，没有筋络和骨刺，口感细嫩爽滑 第六节 花色热菜的坯形加工 一、卷入法 二、包裹法 三、填馅法 四、镶嵌法 五、夹入法 六、穿制法 七、串连法 八、叠合法 九、捆扎法 十、扣制法 十一、模具法 十二、滚粘法 一、卷入法 1、概念 2、卷料 3、馅料 4、烹调方法 二、包裹法 1、概念 2、包料 3、馅料 4、烹调方法 三、填馅法 1、概念 2、皮料 3、馅料 四、镶嵌法 1、概念 2、主料与底料 3、烹调方法 五、夹入法 1、概念 2、夹刀片的原料 3、馅料 4、烹调方法 六、穿制法 1、概念 2、原料 3、烹调方法 七、串连法 1、概念 2、原料 3、烹调方法 八、叠合法 1、概念 2、原料 3、烹调方法 九、捆扎法 1、概念 2、主料和捆扎料 主料：多为混合原料丝、条、片、小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、海带、金针菜等 3、烹调方法 蒸、拌、扒、熘等 十、扣制法 1、概念 2、原料 3、烹调方法 4、扣制法需注意 十一、模具法 1、概念 2、模具 十二、滚粘法 1、概念 2、主料与粘连物 十三、挤捏法 1、概念 2、适合挤捏的原料 3、烹调方法 十四、复合技法 叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相 同形状的小片，分数层粘贴在一起 成扁平状生坯的方法。 锅贴青鱼 底层是片状的整料 中层为主要特色原料 上层为菜叶和其他点缀物 三 层 煎、炸 锅贴鸡片 锅贴青鱼 锅贴火腿 1、概念 2、主料和捆扎料 3、烹调方法 柴把鸭掌 捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝 状原料成束成串地捆扎起来。由于 成形后似柴把，故菜肴命名为“柴 把…… 芹丝柴把肚 芥末柴把鸡 柴把鸭掌 1、概念 2、原料 3、烹调方法 4、扣制法需注意 虎皮扣肉 扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地 码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛 器中，使之具有美丽的图案。 动物性和植物性 以蒸为主 虎皮扣肉 豆腐扣三丝 八宝甜饭 ①扣制前碗内抹少许食用油。 ②容器底部可摆饰美化图案。 ③码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。 ④排入扣碗的原料可以是一种或多种。 1、概念 2、模具 3、烹调方法 模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体） 装入模具中加热的方法称模具法， 原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固 成各种各样的固体形状。 采用金属等材料制成各种形状； 也可用其他的各种无毒无害的原材料做形状。 3、烹调方法 多采用蒸 1、概念 2、主料与粘连物 绣球干贝 1、概念 2、包料 3、馅料 4、烹调方法 荷叶粉蒸鸡 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料