《烹调工艺学》 第十八讲 熘、炸烹调方法.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 热菜烹调技法 三、熘 1、特点 3、具体方法 ①焦熘 ②滑熘 ③软熘 ④糟熘 ⑤醋熘 四、炸 1、特点 2、操作要点 ①严格掌握火候 ③炸的菜肴有的带调味品上桌 3、具体方法 ①清炸 ②干炸 ③软炸 ④酥炸 酥炸是指原料调味腌制，预熟成熟后（汽蒸或水煮），再挂糊炸制 特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩 操作要点：油温不宜太高，火候要适宜 ⑤板炸 板炸是将原料改刀后挂上蛋液，再沾上面包渣下油锅炸的一种方法。 特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好 操作要点：a.原料表面沾上面粉 b.沾上面包渣后，应用手轻轻捏实 ⑥纸包炸 纸包炸使用糯米纸或玻璃纸把主料包好后，下温油炸制的一种方法。 特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致 操作要点：a.包的纸要完整不破漏 b.炸时要温油下锅 * * 三、熘 四、炸 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法 熘肉段 质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡 焦熘肥肠 2、操作要点 ①原料都要经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理 ②所有的熘制菜都要另外制备卤汁 ③要旺火速成，颠翻次数不宜过多 ④要明油亮芡 ⑤还要注意芡汁勾汁方法 软熘豆腐 滑熘鱼片 软熘北极虾 熘肉段 ①焦熘 ②滑熘 ③软熘 ④糟熘 ⑤醋熘 醋熘豆芽 糟熘鱼片 滑熘鱼皮 焦熘丸子 焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊，用旺火热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸鲜为多；质感外焦香酥脆，里鲜嫩可口 操作要点：a.动物性原料需要腌制，采用挂糊油 炸预热定型 b.一般要过两遍油，已达到外焦里嫩 焦熘肉段 将原料改刀后上浆，用温油滑热，再倒入兑好的粉汁 特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚 操作要点：a.原料需要上浆 b.要根据菜肴色泽，选择油 c.以咸鲜味和甜酸味为主 滑熘带鱼 滑熘里脊 软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟，再浇上熬好的汁。 特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观 操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸 状，再经蒸制或煮制预热处理 软熘鲤鱼 软熘豆腐 主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味 糟熘鱼片 糟熘三白 主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该是1 ：1 醋熘鳜鱼 醋熘白菜 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法 清炸大肠 ①油量大，火要旺 ②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴带调料（椒盐、番茄汁等）食用 炸鱿鱼 ①严格掌握火候 ②炸前要腌制 ③炸的菜肴有的带调味品上桌 板炸虾串 炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次 酥炸虾 ②炸前要腌制 在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口 干炸带鱼 带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味 干炸黄花鱼 ①清炸 ②干炸 ③软炸 ④酥炸 ⑤板炸 ⑥纸包炸 纸包乳鸽 板炸虾串 软炸肉丸子 干炸带鱼 清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油炸热的一种方法 特点：清香扑鼻，爽口清淡 操作要点：a. 用新鲜、质嫩、形小的原料 b.不上浆、不挂糊、不拍粉 清炸凤尾虾 清炸腰片 干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方法。 特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口 操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊 要均匀 b.掌握好火候 干炸丸子 干炸里脊 软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊）或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟的一种方法 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味 清淡、鲜香 操作要点：要注意油温的控制 软炸里脊 软炸兔肉 酥炸臭豆腐 酥炸鱿鱼圈 板炸虾串 板炸芝麻虾 纸包排骨 纸包鸡