《烹调工艺学》 第十九讲 烹、煎烹调方法.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 热菜烹调技法 烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。 五、烹 1、特点 外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或以甜酸为主 2、操作要点 ①必须符合火候要求 旺火速成必须要达到外焦里嫩 ②要掌握好清汁的用量 汁的用量不宜过多或过少 3、具体方法 ①炸烹 ②煎烹 ①炸烹 炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快翻收汁淋明油出锅 a.干烹 将原料挂糊炸制金黄，烹以清汁，使之尽收于原料之中，盘中干爽无汁的烹法。 b.清烹 将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。 ②煎烹 将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中收干。 a.贴 将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧贴锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的方法 特点：一面香酥、一面软嫩，并要改刀带椒盐上 桌 操作要点：a.贴的菜肴一般由三种原料构成 b.贴的菜肴是以肥膘肉垫底 c.贴的原料要事先要腌渍 b.塌 塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄时，再加入汤汁及调味，用小火收尽汁即好的一种方法。 特点：质地酥软、味醇，形色美观 操作要点：a.塌的菜肴要煎两面 b.塌菜的用油要少 煎 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。 六、煎 1、特点 2、操作要点 3、具体方法 1、特点 原汁原味，外香酥、里软嫩的特点 2、操作要点 ①锅必须先烧热，用油涮一下，然后再下入料 ②煎时的油量不宜过多，以不粘勺为准 ③煎的菜肴要事先腌制 3、具体方法 ①干煎 ②软煎 ③煎熘 ④煎焖 ①干煎 将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里嫩的方法。 ②软煎 将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味，擦干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液，直接用温油缓慢煎制 特点：质感软嫩油润 ③煎熘 采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之后，再采取熘制的方法将调味酱汁增稠，浇在原料上面 ④煎焖 煎与焖制方法结合 * * 五、烹 六、煎 干烹虾仁 1、特点 2、操作要点 3、具体方法 干烹仔鸡 炸烹茄条 清烹虾段 清烹里脊 煎烹大虾 炸烹茄条 干烹腊鱼 清烹里脊 煎烹鸭肝 锅贴鸡 锅贴鱼 锅塌豆腐 干煎鱿鱼 软煎里脊肉 软煎鳕鱼 软煎虾仁 干煎猪排 软煎鸡肝 煎焖鲶鱼 香煎鸭胸 干煎大虾 软煎蟹盒 香煎鸭胸 *