第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写 精选文档.ppt

第八章 感官检验方法选择原则及 感官检验报告的撰写 第一节 感官检验方法选择的原则 一、确定项目目的 可以参考第一章，然后参考表 8.1 ，看自己的项目属 于哪一类，再根据表中所列，查找相关讲解。 表 8.1 感官分析当中经常出现的问题类型及适用试验方法总汇 注释：在 3 ， 4 ， 5 中，如果新产品同原产品之间有差别，可以使用描述分析，以对差别有明确 的认识。如果新产品同原产品在某一方面有差别，在后面的试验中则应该使用单项指标差 异试验。 描述分析，单项指标差异试 验。 12. 感官检验同物理、化学检验之间的联系 —— 这类试验的目的 通常由两个：一是通过试验分析来减少需要品评的样品数量； 第二，研究物理、化学因素同感官因素之间的关系。 第 4 章。 11. 品评员的筛选和培训 —— 对任何一个品评小组都必要的一项工 作，通常包括：面试、敏感性试验、差别试验和描述试验。 情感试验。 10. 消费者的喜好情况 —— 在进行真正的市场检验之前，进行消费 者喜好试验；员工的虾 ho 试验不能用来取代消费者试验，但 如果通过以往的消费者试验对产品的某些关键指标的消费者 喜好有所了解时，员工的喜好试验可以减少消费者试验的规 模和成本。 情感试验。 9. 消费者接受性 / 消费者态度 —— 在经过实验室阶段之后，将产品 分散到某一中心地点或由消费者带回家进行品尝，以确定消 费者对该产品的反应；通过接受性试验可以明确该产品的市 场所在及需要改进的方面。 打分。第 3 章。 8. 产品分级 / 打分 —— 应用在具有打分传统的产品中，通常在政府 的监督下进行。 差别检验，描述分析和情感 试验。 7. 贮存期间的稳定性 —— 在一定贮存期之后对现有产品和试验产 品进行对比。第一，明确差别出现的时间；第二，使用受过 高度培训的品评小组进行描述分析；第三，适用情感试验以 确定存放一定时间的产品的接受性。 二、确定试验目的 本章给出的 5 个表可以帮助确定试验目的： 表 8.2 （总体）差别试验 —— 样品之间是否存在感官上 的差异？ 表 8.3 具体感官指标差别试验 —— 样品之间 X 的指标有何 差异？ 表 8.4 情感试验 —— 你喜欢哪一种产品？ 你对样品 X 的 接受程度如何？ 表 8.5 描述分析试验 —— 对问答卷中列出的各项感官指 标进行打分。 表 8.2 区别检验的应用范围 这个表中的检验可以用在以下几个方面： (1) 确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过 程、包装及贮存条件的改变； (2) 确定产品间是否存在总体差别； (3) 确定两个样品是否可以互相替代； (4) 筛选和培训品评人员，并监督他们对样品的区 分能力。 同 1# 到 3# 或 7# 配合使用，当试验的目的是证明某些情况下两个产品之间不存在差别 时，比如，用一种新的成分替代价格升高或货源不足的老成分而发生的成分的变 化；用新设备替代原来的老设备而引起的加工工艺的变化，使用此试验方法。 8. 相似性试验 同以上 1# 到 3# 的检验配合使用，在事先确定的显著性水平下，以检验两个样品之间 是相同还是不同为目的所要进行的最少的试验次数。 7. 连续试验 两个样品之间可能存在由于正常的不一致性而引起的细微的差别，如肉类、蔬菜、 沙拉、焙烤制品等；应用范围是当差别的大小对试验的目的的确定有所影响时， 如在产品质量控制和贮存期试验中；通常呈送的样品对儿的数量是 30 到 50 ；需要 中等程度的培训。 6. 与对照不同 试验 同 #4 ，但应用范围是，把其中一个样品作为参照物或标准样，或者将它作为测量的 标准。 5. A — 非 A 试 验 两个样品没有视觉上的差异；统计的有效性比较低，但适用于具有强烈风味或气味 持续时间较长的样品、或者含有复杂的刺激容易使试验人员搞