02ISO22000食品安全管理体系内审员培训班培训 GMP讲座.ppt

路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 勇于开始，才能找到成 功的路 ? 运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装 运。 ? 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期 检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 ? 同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 ? 先进先出原则。 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 勇于开始，才能找到成 功的路 化学品管理 ? 化学品包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、化学 试剂等； ? 化学品管理： ? 应有固定包装，并在明显处标示； ? 贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管； ? 使用时操作人员应经过良好培训； ? 建立详细的记录系统，包括使用人、使用目的、使用 区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 勇于开始，才能找到成 功的路 包装材料管理 ? 包装材料应符合卫生要求； ? 应留意国家的有关政策变化， 2006 年国家质检总局计 划对食品包材实施强制性产品认证（应留意） ? 包材的贮存， FIFO 原则； 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 勇于开始，才能找到成 功的路 水和冰的供给 ? 水的贮存：水塔、水罐、储水池等； ? 水的处理：加氯、处理时间 20min ， 0.05-0.3ppm; 自动加氯 系统；臭氧消毒；紫外线消毒； ? 管理：供水网络图；防止与污水、消防用水之间的交叉污染； ? 检验：每年 2 次的卫生部门按 GB 5749 进行全项目检验，取样 地点在生产企业的总入水口；每年不少于两次按出水口编号对 水质进行部分项目的检验，检验项目应包括：色、浑浊度、气 味、 pH 值、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等； ? 海水水质标准 GB3097-1997 、软饮料用水的质量标准为 GB1079-89 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 勇于开始，才能找到成 功的路 ? GB5749 — 85 ， 35 项指标 – 细菌总数小于 100 个 / 毫升，37℃培养 48 小时； – 大肠菌群小于 3 个 / 升；（ 2001 年生活饮用水水质 卫生规范规定总大肠菌群和粪大肠菌群不得检出） – 致病菌不得检出； – 游离余氯不低于 0.3mg ／ L ；末端不低于 0.05mg ／ L ? 欧盟 80/778/EEC ， 62 项指标 – 细菌总数小于 10 个 / 毫升， 37℃培养 48 小时； – 大肠菌群小于 1 个 /100 毫升 – 粪大肠菌群小于 1 个 /100 毫升 – 粪链球菌小于 1 个 /100 毫升 – 致病菌不得检出 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 2020 年 4 月 6 日星期一 02ISO22000 食品安全管 理体系内审员培训班培 训 --GMP 讲座 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 前提方案 ? 前提方案是在整个食品链中为保持 卫生环境 所必需 的 基本条件 和 活动 ；它等同与良好操作规范（ GMP ）； ? 从定义可以得知，它包括基本条件和活动， 基本条 件 就是在 GMP 中对于卫生管理中设施的要求。而 活 动 则是对于基础设施的卫生管理； ? 我们选择的 GMP 是 GB14881-1994 食品企业通用 卫生规范 ；该标准共 9 章，我们采用分类的方法将标 准的要求摘抄出来进行学习； 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 SSOP 与 GMP 的关系 我们经常说的 SSOP ，其实 SSOP 就包含在 GMP 之中。 SSOP 是美国 FDA 1991-1992 年在对企业 执法检查中发现，企业普遍在 8 个方面存在较多的 问题，于是对存在的问题进行了认真的总结，提醒 企业对 SSOP 所列出的 8 个方面应给以更多的关注 。 SSOP 不是法规。而仅仅是 GMP 的一部分而已 ； ? 1969 年 4 月 26 日， FDA 颁布第一部 GMP ； 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 勇于开始，才能找到成 功的路 选址 ? 地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。 ? 不应设于受污染河流的下游。厂区要远离有害场所，如 粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区 周围不得有昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内不得兼营、 生产、存放有碍食品卫生的其他产品； ? [ 生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于 15 米的 防护带 ] ? 设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置； 容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化造成不符合。 路漫漫其修远兮 , 吾将上下而求索 勇于开始，才能找到成 功的路 布局 ? 合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的 下风向； ? 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生 产工艺和质量卫生要求； ? 防止人流、物流、水流、气流的