汉代饮食指南.docxVIP

汉代饮食指南 饮食者,文化也。我国自古就流传着“民以食为天”、“衣食足则知荣辱”的古训，高度反映了饮食的基本性。假如有一天，你穿越到了汉朝，你想吃些什么、你又能吃些什么呢？所谓入乡随俗，不了解一下汉朝的饮食文化，可是要闹笑话的！ 一、寻常人家吃两餐，一日三餐是上流社会特权，帝王“四餐制” 现代人已经习惯了“一日三餐”，可是在汉代，由于生产力低下，农业不发达，所以食物很有限，一天吃两顿饭便成为寻常人家及级别较低官员的基本用餐习俗。就算是两顿饭，有时候食量也是因人而异的，比如士兵们被分成五个等级，按照等级分配食物，如果你哪天胃口大开想多吃点，不好意思，这个真没有。王侯、地位高贵的贵族已普遍实行“三餐制”，当年淮南王刘长谋反获罪，汉文帝刘恒便特批他仍可享受诸侯王的生活待遇，允许一天吃三顿饭，此即《汉书 淮南厉王刘长传》里所说的“皆日三食，给薪菜盐炊食器席蓐”。而汉朝的皇帝则是“一日四餐”制，分为“旦食”、 “昼食”、 “夕食”、 “暮食”，相当于我们所说的早餐、午餐、晚餐、夜宵，“四餐制”在汉朝时被制度化。中国古代饮食制度带有明显的等级色彩和礼仪特征，贵为天子的皇帝饮食安排自然要与众不同，以“别尊卑”。 古人把第一顿饭称为“朝食”，即“饔”，进餐时间大约在上午9点左右；把第二顿饭亦即最后一顿饭称为“餔食”，即“飧”，进餐时间大约在下午4点左右，用过飧食后便意味着一日时间的流逝。对于进餐时间，古人讲“食不时不食”。在不应进餐的时间用餐，被认为是一种越礼的行为，除非是特别的犒赏。如《史记·项羽本纪》记载，项羽听说刘邦想要独霸关中，曾怒而下令“旦日飧士卒”，旦日是指明天一大早，太阳刚刚露出地平线，这时本不该吃饭的，项羽的意思是半夜做饭，天一蒙蒙亮就让士兵们吃饱饭，借此犒劳将士，激发士气。 二、汉代的主要烹饪方式 可以说，我们今天所熟知的烹饪方法，在汉代基本上都有了。有人质疑汉代没有“炒”这种烹饪方式，说可能受当时炊具的限制，如釜、甑等根本不适合炒菜之类炸；又有人说跟那时候没有植物油有关；还有专家曾经断言，中国炒菜出现在魏晋，是因之前灶火温度不够。这简直是在开玩笑，战国时期的镬，大都是平底锅，炒菜、烙饼根本不在话下，而植物油一说，确实到宋代才有植物油炒菜，难道动物油就不能炒吗？至于灶火温度不够，更是无稽之谈，三千年前，伴随着青铜冶炼技术的发展，老祖宗发明一整套“鼓橐（气囊）吹埵（以管吹灶）”加氧加温法，铜铁都能溶化，炒个菜的火温，轻而易举。 （1）煮：焖与炖也包含在煮之中，是汉代最常用的烹饪方法，把肉放在釜等容器里用水煮，汉代称为釜炙。多数情况下是白水煮熟，不加调料，吃时再蘸酱和醋等，类似今天的白切肉、白切鸡的作法。 （2）煎熬：煎一为用水煎（中医现在还说煎药）；一为用膏（不长角动物）或脂（长角动物）煎。煎是直接加热，熬是间接加热。“煎”的加热方式比“熬”猛烈，用时较短，否则会烧焦；熬的加热方式比“煎”缓和，用时较长，没有烧焦之虞，但要多加水，否则水干了，食物还没有熟透。 （3）烤：又称炙，将肉、鱼等动物食品原料放在火上烧烤，大概是人类从有了火之后，最早的烹饪手法了。 （4）蒸：将食物放在甑中置于釜上蒸熟，和今天一样。 （5）炒：炒一为干炒，如火炒杏仁、火炒中药等；一为用膏或脂炒，油用量介于煎与炸之间。 （6）炸：油没过食材谓之炸。 （7）脍：生食是最古老的吃法，生鱼片、生肉等用刀细切，当时没有芥末，所以配生鱼是姜、椒（非现代辣椒，原产墨西哥，明朝末年传入中国）、醋、酱等佐料。辛延年有诗云，“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”。 （8）腊和脯：这两种都是干肉的制作方法。区别在于，腊肉是将动物肢解之后，将生肉风干。而脯是将肉切块，用葱姜酱料等腌制后煮熟，然后晒干。比较有特色的是，汉代人喜欢吃用动物的胃做成的胃脯，也叫脘，尤其羊胃脯。 （9）醢(hǎi)、菹(zū)、(ǎo)：前两种是腌制的方法。醢是先将肉切碎，涂上调料，密封在罐子里，百日之后可成肉酱。菹是将生肉用盐和酒糟酿制后放在低温的地方，以防止腐烂。是南方地区的一种特殊食法，是将肉食埋藏使其腐烂后食用，腐烂发酵后会产生一种怪异的气味，所谓鲍鱼之肆，就是用的这种方法。 至于蔬菜的烹饪方法与肉食类似，便不再多言。 三、汉代的主要主食 “五谷”之说始于春秋、战国时期，虽然五谷说法不一，但有学者研究认为，汉代的五谷应是“黍（稷）、粟、麦、菽、稻”，即“黄米、小米、小麦、大豆、水稻”。汉代农作物品种繁多，地域辽阔，因此还有些地域性的主食，比如西南四川一带种植芋头，岭南一带种植甘薯等。 汉代人的食粮，根据加工精粗的不同分为四等，精米叫御米，其余依次为稗米、粲米、粝米；根据制作方式的不同，又大致分为“饼、饭、粥”三种。汉代开始有了石磨，人们已经掌握了把谷物磨成粉末或舂成粉末的技术，以制作各种饼食，由于还没有掌握