第十三章食品添加剂.ppt

、 没食子酸丙酯（）——油溶性抗氧化剂 为乳白色针状结晶或白色、淡褐色粉末，无臭，稍有苦味，口感不好，抗氧化性能优于和；易溶于醇、醚及多种油脂中，遇金属离子着色。与和混合使用效果更佳。 、维生素（生育酚混合浓缩物）——油溶性抗氧化剂 抗氧化活性: δ ? ? ? 耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。 ? R1 R2 R3 ? CH3 CH3 CH3 ? CH3 H CH3 H CH3 CH3 ? H H CH3 ? 、 抗坏血酸（维生素）及其钠盐——水溶性抗氧化剂 有酸味，易受光、热、氧气破坏。对金属离子有螯合剂的作用。是强还原剂，可还原某些氧化产物。保护巯基不被氧化。不适合于添加酸性物质的食品。 、植酸——水溶性抗氧化剂 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。 使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。 第五节 乳化剂 、甘油脂肪酸酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于?，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量. α单甘油酯（主要） β单甘油酯 α，β双甘油酯 α，γ双甘油酯 三甘油酯 合成方法： 合成方法： 、脂肪酸蔗糖酯 脂肪酸蔗糖酯是一种白色或黄褐色粉末，是性能优良而高效的乳化剂，有亲水基好亲油基组成。安全、无毒、无刺激，且易被生物降解，在食品中使用没有限制。 合成方法：微滴乳化法——将蔗糖溶于丙二醇或水中，在脂肪皂存在下，将脂肪酸酯分散成微细粒子状呈透明均匀乳化态，用碱催化进行酯交换反应制得。 合成方法：直接法——有脂肪酸酯与蔗糖直接交换反应。 三章?食品添加剂 节??概述????? 节?防腐剂? 节?调味剂 节?抗氧化剂? 节?乳化剂? 节?增稠剂??????? 节?食品色素 第一节??? 概 述 一、食品添加剂的定义： 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（我国食品卫生法的规定） 有利于提高食品的质量 有利于增加食品的品种和方便性 有利于食品的加工 有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 有利于满足不同人群的特殊营养需要 二、食品添加剂的作用 世界上批准使用的食用化学品品种有种，我国仅有多种，食品工业需求量较大的乳化剂世界允许使用的品种有余种，我国只有种，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等个品种，抗氧化剂中用于生鲜肉禽类的还属空白。 三、食品添加剂的基本现状 我国食品添加剂工业起步较晚，与发达国家相比差距较大，要充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种： 如我国有丰富的玉米资源，可以利用玉米芯制作甜味剂木糖醇、增香剂麦芽酚等。 我国甘薯产量居世界之首，用甘薯可制成多种食品添加剂如柠檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、环状糊精等。 因此，在我国开发、利用食品添加剂是大有潜力。 四、食品添加剂应符合的要求 （一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果 （三）经济因素 价廉、易得、方便 五、对食品添加剂的评价 提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。 、 ——人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大允许量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示（）； 、 ——半数致死量，通常指能使一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量（） 。 急性毒性试验； 蓄积毒性和致突变试验； 亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验； 慢性毒性（包括致癌）试验。 半数致死量（） 如食盐的为 ，味精的为 。 毒性强度 （大鼠经口，） 对人的推断致死量 极大 ＜ 约 大 中 小 极小 基本无害 ＞ ＞ 按来源分类 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 一般化学合成品 人工合成天然等同物 六、食品添加剂的分类 按用途不同分类： ()防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠） ()抗氧化剂（丁基羟基茴香醚即、，二叔丁基对甲基苯酚即、没食子酸丙酯即等）； ()甜味剂（如糖精钠、糖精等，木糖醇等）； ()鲜味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； ()酸味剂（柠檬酸、乳酸等） ()增稠剂（如淀粉、糖浆等） ()着色剂（食用染料、色素）； ()发色