餐饮业食品安全管理制度.pptx

餐饮业食品安全管理制度 目 录 食品采购索证验收管理制度 从业人员健康及卫生管理制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 粗加工管理制度 食品添加剂使用管理制度 食品仓储管理制度 预防食品安全事故制度 烹调加工管理制度 面食糕点制作管理制度 专间食品安全管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 食品留样制度 食品用设备设施管理制度 餐厅卫生管理制度 食品安全自查制度 从业人员健康检查制度 餐厨废弃物管理制度 食品安全信息公示制度;1.食品采购索证验收管理制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次 性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验 和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生 集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签 订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证 明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定 供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从 合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货 厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉 卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批 号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 清单或票据，可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的 许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统 一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定???行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间有序整理，保存采购记录及相关资料，记录、票 据的保存期限不得少于 2 年。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染 不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标 签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 42 条、47、48 和 66 条的规定。;3;4;5;6;7;8;9;10;10;10;10;10;10