食品毒理学评价课件.ppt

1 食品毒理学评价与食品安全性 北京中大华远认证中心 马立田 胡军 刘宏霞 2007 年 10 月 长沙 2 前 言 ? 应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评 价 , 为我们正确认识和安全使用食品添加剂 ( 包括营养强化剂 ) 、开发食品新资源和新资 源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术 保证，为我们正确评价和控制食品容器和包 装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备 用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全 性提供了可靠的操作方法。 3 一． 食品毒理学基本概念 ? 1. 食品毒理学 （ food toxicology ）： 应用毒理学方法研究食品中外源化学物 的性质，来源与形成，它们的不良作用 与可能的有益作用及其机制，并确定这 些物质的安全限量和评定食品的安全性 的科学。 4 一． 食品毒理学基本概念 ? 2. 毒物： 在一定条件下，较小剂量就能够对生 物体产生损害作用或使生物体出现异常 反应的外源化学物称为毒物。食物中的 毒物来源有：天然的或食品变质后产生 的毒素等 、 环境污染物、农兽药残留、 生物毒素、以及食品接触所造成的污染。 5 一． 食品毒理学基本概念 ? 3. 外源化学物（ xenobiotics ）： 是存在于外界环境中，而能被机体接 触并进入体内的化学物；它不是人体的 组成成分，也不是人体所需的营养物质。 近来，确切的概念应称为“外来生物活 性物质”。 6 一． 食品毒理学基本概念 ? 4. 毒性： 是指外源化学物与机体接触或进入体 内的易感部位后，能引起损害作用的 相对能力，或简称为损伤生物体的能 力。也可简述为外源化学物在一定条 件下损伤生物体的能力。 9 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (1) 急性毒性 : 指机体一次给予受试化合物， 低毒化合物可在 24 小时内多次给予， 经吸入途径和急性接触，通常连续接 触 4 小时，最多连续接触不得超过 24 小 时。在短期内发生的毒效应。 10 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (2) 蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外 源化学物，反复与机体接触一定时间 后致使机体出现的中毒作用。一种外 源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。 11 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (3) 亚慢性、慢性毒性 ? 亚慢性毒性：指机体在相当于 1/20 左 右生命期间，少量反复接触某种有害 化学和生物因素所引起的损害作用。 ? 慢性毒性：指外源化学物质长时间少 量反复作用于机体后所引起的损害作 用。 12 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (4) “三致”作用：指致突变、致畸、 致癌作用。 13 二．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准 1 ． 中华人民共和国食品卫生法 第九条第二项：禁止生产经营含有毒、 有害物质或者被有害物质污染，可能 对人体健康有害的食品。 14 二．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准 2. 食品安全性毒理学评价程序和试验方法 （共十二个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价 程序 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞 (V79/HGPRT) 基因突变试 验 15 二．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准 GB 15193.13-2003 30 天和 90 天喂养试验 GB 15193.14-2003 致畸试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量 (ADI) 的 制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致 癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 TK 基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法 16 二．我国食品安全性毒理学评 价法律法规和标准 3. 保健食品安全性毒理学评价规范（包括 评价程序和评价方法两部分） 第一部分 评价程序 （ 1 ）主题内容与适用范围 （ 2 ）对受试物的要求 （ 3 ）对受试物处理的要求 （ 4 ）保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶 段和内容