食品安全快速检测技术 微生物快速检测专题.ppt

7 食品安全快速检测技术及应用 项目八 食品中微生物的 快速检测 概述 ? 我国细菌性食物中毒中， 70% ～ 80% 是由沙门 菌引起的。 ? 在 食品生产、加工、储存、运输、销售 等各个环节 中都有污染微生物的可能。 一旦污染，微生物将大 量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和 食物中毒。 食品中病原菌的快速检测面临的主要问题 ? (1) 分离、富集待测病原菌； ? (2) 提高检测的速度和准确性，同时检测多 目标微生物。 食品微生物快速检测技术的发展趋势 ? (1) 绘制各种菌落图谱，开发在线检测软件，提高检测效率 ? (2) 定量测定微生物细胞特征和性能， ? (3) 克服分子生物学方法的缺点，简化检测程序，使食源性 病毒的检测方法向自动化、快速化、灵敏度高、特异性强、 重复性好以及简易易行 ? (4) 试验条件标准化及检测的高精度和高灵敏度发展。 微生物学概念 ? 菌落： 是指细菌在 固体培养基 上生长繁殖而形成的能被 肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的 微生物 集合而 成。当样品被稀释到一定程度，与 培养基 混合，在一定培 养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上 形成一个可见的菌落。 ? 菌 落 形 成 单 位 叫 做 CFU （ Colony-Forming Units ）：是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。 ? 两相同细菌靠得很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌 落，此时就是 2 个细菌， 1CFU 。菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培 养后我们数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样 品中可以培养出多少个菌落，于是以 CFU/ml 或 CFU/g 报告之。 ? 菌落总数： 是指在一定条件下（如需氧情况、营养条 件、 pH 、培养温度和时间等），每克（每毫升）检样所生 长出来 菌落的总数 。 微生物学概念 —— 用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否 符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一 定程度上标志着 食品卫生 质量的优劣。 食品菌落总数严重超标，会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，使食品 失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，容易患痢疾等肠道疾病， 可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。 食品中菌落总数 —— 纸片法 细菌在测试片 上生长后会显 示红色斑点， 选择菌落数适 中（ 30 ～ 300 个） 的测试片进行 计数，乘以稀 释倍数后即为 每毫升（或每 克）样品中所 含的细菌菌落 总数。 案例 ? 夏令时节是各类冷饮产品的销 售旺季，某市消保委近期对该 市流通领域的冰淇淋进行了比 较试验。检测显示， 22 件样品 中，有 10 件不符合标准。其中， 冰雪皇后 (DQ) 、酷圣石、多乐 星等多个知名品牌因大肠菌群 超标等原因上了“黑榜”。 ? 据专家分析，大肠菌群超标的 主要原因是二次污染。如加工 器具没有定期清洗消毒，操作 人员在上完卫生间后洗手不彻 底，个人卫生状况未达标，直 接影响最终产品的卫生状况。 检测意义 ? 概念： 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸或醛， 并产生 β - 半乳糖苷酶需氧或兼性厌氧的革兰氏阴 性无芽孢杆菌。 ? 来源： 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪 便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中 有否污染肠道致病菌的可能。 ? 意义： 大肠菌群存在于食品中，表明未作有效的 消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到 污染。快速检验这些细菌，有助于食品的卫生管 理，维护消费者的食用安全。 步骤 大肠菌群测试 —— 纸片法 ? 将乳糖、显色剂和选择性培养基加载在纸片上，经培养后能够在纸片 上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，记录每个稀释度大肠菌 群阳性纸片数，根据大肠菌群 MPN 表查出相应的大肠菌群数。 ? 若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片。纸片 保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均 为大肠菌群阴性纸片。 加水的纸片 大肠杆菌 大肠杆菌革兰氏染色 电子显微镜下的出血性大肠杆菌 细菌 大肠菌群检测试剂盒 图 1 加样后排气泡 图 2 大肠菌群阳性（左） 大肠菌群阴性（右） 图 3 大肠菌群试管阳性（左） 大肠菌群试剂盒阳性（右） 方法原理：与国标法相同。事先将浓缩乳糖胆盐培养基、亚硒酸盐胱氨酸 增菌液、 GN 增菌液、 7.5% 氯化钠培养基、包被在试