烘焙工（高级）理论试题库（单选400）.docx

烘焙工理论试题 1.（ ）地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 A.县级 B.县级以上 C.地市级 D. 地市级及以上 2.当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起（）内向做出处罚决定的机关的上一级机关申请复议。 A.10日内 B.15日内 C.20日内 D. 30日内 3.烘焙制作通常使用可可脂含量为（）的黑巧克力。 A.30%-45% B.35%-66% C. 45%-55% D. 30%-55% 4.（）是巧克力制品中的凝固剂。 A.糖 B. 乳固体 C.可可脂 D. 可可粉 5.（）的含量决定了巧克力制品的质量高低。 A.糖 B. 乳固体 C.可可脂 D. 可可粉 6.杏仁膏又称（）。 A.白毛粉 B. 封登糖 C. 札干 D.马司板 7.熔化封登糖要采用（）。 A.隔水法加热 B.微波熔化法加热 C.直接加热 D.烘烤加热 8.制作点心制品时，调味酒应该尽可能在（）阶段和加工后期加入，以保证效果。 A.面坯调制 B.成型 C.冷却 D.熟制 9.色彩的三原色指（）。 A.红绿黄 B.红黑绿 C. 黑白红 D.红黄蓝 10.烘焙食品定价的原则不包括（）。 A.要反映产品的价值 B.必须适应市场需求 C.既要有灵活性，又要有稳定性 D.必须以利润为导向 11.某饼屋要达到年利润50万元，根据上一年度的经营情况，确定明年的目标食品成本率为40%，营业费用占营业收入30%，分摊的管理费占5%，营业税占5%，那么该饼屋明年的营业收入指标为（）。 A.180万元 B.200万元 C.250万元 D.280万元 12.奶油蛋糕的单位成本为30元，销售价格为50元，则此蛋糕的销售毛利率为（）。 A.30% B.40% C.45% D. 50% 13.某食品原料的进价为60元/千克，此料的出材率为70%，用此净料30克制作某点心，若此点心的成本率为40%，则此点心的售价为（）。 A.5.32元 B.5.83元 C.6.43元 D.6.83元 14.淀粉发生老化的最适温度为（）。 A.0℃-4℃ B.2℃-4℃ C. 5℃-10℃ D.10℃-20℃ 15.食品原料在储藏时应距离墙壁、地面均在（）厘米以上。 A.5 B.10 C.15 D.20 16.巧克力熔化温度最好控制在（）。 A.40℃ B.45℃ C. 50℃ D.60℃ 17. 制作海绵 蛋糕时,油脂的 ( D ) 越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的 蛋糕也越大。 A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 18. 面团最后醒发最适温度为 ( C ) ℃。 A. 30-32 B. 33-34 C 19. 油脂与面筋的结合可以 ( C ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。 A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 20. 为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用 ( B )。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 21. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 ( B ) 作用。 A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 22. 主食面包一般油脂的使用量为 ( B )。 A. 2%-3% B. 5%-6% C.7%-9% D.10%-11% 23. 面包的 ( C ) 问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题。 A.糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙 24.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。（　D 　） A.直接法　　B.中种法　　C.液种法　　D.汤种法 25.哪一种不是制作面包的基础材料（ D ）　 A.盐 B.酵母 C.面粉 D.糖 14.戚风蛋糕出炉后收腰的原因是（ D ） A.出炉后马上脱模 　B.面糊装盘数量太少　 C.配方液体材料太少　 D.塔塔粉过多　 26.塔塔粉是属于( B ) A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐 27.一般最适合面包制作的水是( D )。 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水 28.乳化剂在蛋糕内的功能是 ( B)。 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。 29.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬