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不同工艺绍兴黄酒风味比对及传统黄酒风味表征研究 不同工艺绍兴黄酒风味比对及传统黄酒风味表征研究 摘 要 黄酒是世界三大古酒之一，绍兴黄酒则是历史最悠久、最具有中国特色的黄 酒品种。黄酒营养丰富，含有 18 种有益健康的微量元素及 21 种氨基酸，是目前 被证明的真正意义上有益于健康的酒种。近年来，随着黄酒产业的快速发展，出 现较多的问题，如产品品质保真性和稳定性不够，技术创新不够等。因此对绍兴 黄酒酿造过程、陈酿阶段风味变化的研究非常重要。绍兴黄酒的风味主要集中于 气味与滋味，而挥发性成分是构成香气特征的重要成分，有机酸和游离氨基酸是 构成滋味特征的主要成分。因此，论文对机械酿造、手工酿造绍兴黄酒酿造过程、 绍兴黄酒陈酿过程样品的挥发性成分、有机酸和游离氨基酸风味物质和感官特征 进行了测定，结合主成分分析比较分析获得不同陈酿阶段绍兴黄酒的优势质量特 征，及机械与手工酿造绍兴黄酒的差异，酿造各过程风味物质变化情况。主要结 论如下： （1）论文研究了绍兴黄酒机械酿造过程挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种 类和含量的变化，并应用主成分分析确定了机械酿造绍兴黄酒前酵与后酵阶段特 征风味物质。共检测出48 种挥发性成分，7 种有机酸和16 种游离氨基酸。其中挥 发性风味物质在前酵 4 天内快速增长，在后酵期间整体呈逐渐稳定趋势，达到 632.84mg/L 。有机酸与游离氨基酸总含量呈增长趋势，在后酵趋于稳定后分别达到 4583.2mg/L 和2234.4mg/L 。机械酿造黄酒的特征风味成分在前酵期间主要为苯甲 酸乙酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、天门冬氨酸、苏氨酸等，后酵期间主要 是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、精氨酸。 （2 ）论文研究了绍兴黄酒手工酿造过程挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种 类和含量的变化，并应用主成分分析确定了手工酿造绍兴黄酒前酵与后酵阶段特 征风味物质。共检测出63 种挥发性成分，7 种有机酸和16 种游离氨基酸。其中特 征风味成分在前酵期间主要为苯甲酸乙酯、异戊醇、3 甲基丁酸、D-香茅醇、苯乙 醇、天门冬氨酸、苏氨酸等，后酵期间主要受乙酸乙酯、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙 酯、乳酸、精氨酸等的影响。手工酿造黄酒多检测出15 种挥发性成分，在后酵趋 于稳定时，手工酿造黄酒较机械酿造黄酒有机酸含量（4077.0mg/L ）少于机械酿造 黄酒（4583.2mg/L ），但是手工酿造黄酒游离氨基酸含量（1837.0-2936.4mg/L ）却 浙江工业大学硕士论文 多于机械酿造黄酒(2234.4mg/L)，这也造成手工酿造黄酒的滋味更富有层次感，而 机械酿造黄酒口感则偏酸。 （3 ）论文研究了传统绍兴黄酒陈酿阶段（一年陈、三年陈、五年陈、八年陈 和十年陈）挥发性成分、有机酸和游离氨基酸含量的变化，结合感官描述性分析， 应用主成分分析与聚类分析了香气与滋味活力值大于 1 的风味物质，得出不同陈 酿阶段传统绍兴黄酒的特征风味物质。共检测出51 种挥发性成分，7 种有机酸和 16 种游离氨基酸。结果表明低年份传统绍兴黄酒较为醇香，主要特征挥发性风味 物质为苯乙醇、苯乙醛。高年份传统绍兴黄酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、 乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的影响较大，较为酯香，且香气更为浓郁和 协调。琥珀酸和异亮氨酸对低年份黄酒滋味贡献度大，口感偏酸辣。乳酸、柠檬 酸和蛋氨酸对于高年份的传统绍兴黄酒的滋味贡献程度大，口感更为协调。因此， 乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、柠檬酸与蛋氨酸等对陈酿传统绍兴黄酒的的风味具有重 要的贡献。 关键词：绍兴黄酒，不同酿造工艺，风味变化，主成分分析，聚类分析 不同工艺绍兴黄酒风味比对及传统绍兴黄酒风味表征研究 STUDY ON SHAOXING HUANGJIU DIFFERENT PROCESS FLAVOR COMPARISON AND TRADITIONAL SHAOXING HUANGJIU FLAVOR CHARACTERIZATION ABSTRACT Huangjiu is one of the three ancient wines in the world. Shaoxing Huangjiu is one of