13-营养食谱的编制.pdf

食物营养与食品安全 营养食谱的编制 主要内容包括： 1.什么是食谱编制？ 2.食谱编制的目的 3.食谱编制的理论依据 4.食谱编制的原则 5.食谱编制的注意事项 一、什么是营养食谱编制？ 按照合理营养与平衡膳食的原则，根据个人 对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生 产供应情况、经济条件和个人的饮食习惯等，合 理选择各类食物，把一天或一周各餐中主、副食 的品种、数量、烹调方法、进餐时间作详细的计 划，并编排成表格形式，称为食谱编制。 一日食谱 食 谱 一周食谱 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳 食指南”和“每日膳食营养素参考摄入量”，具 体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的 营养需要摄入合理的能量和各种营养素，以达到 平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 三、食谱编制的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs 2、中国居民膳食指南（2016 ）和平衡膳食宝塔 8 3、食物成分表 9 4、营养平衡理论 （1 ）三大宏量营养素比例（三大产热营养素的供热 比例蛋白质10 ～15%、脂肪20 ～30%、碳水化合 物 55 ～65% ） （2 ）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例1/3以上 （3 ）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例 10 1.保证营养 2.各种营养素之间 3.食物多样化， 的比例要适宜 充足与平衡 搭配要合理 9.及时调整 4.照顾饮食习惯， 和更换食谱 四、营养食谱 的编制原则 注意饭菜的口味 8.选用新鲜、清洁 卫生安全的食物 5.考虑季节和 6.兼顾个人 市场供应情况 7.膳食制度 要合理 经济条件 1.保证营养 充足与平衡 根据用膳者的年龄、性别、劳动强度、 生理状况以及每日膳食营养素参考摄入量， 计算各种食物用量，使平均每天食物提供 的能量及各种营养素能满足其需要。 2.各种营养素之间 的比例要适宜 蛋白质、脂肪和碳水化合物在膳食中 所占总热能的百分比要合理。 优质蛋白质占总蛋白质1/3以上； 营养素之间要配比合理，例如矿物 质之间。 3.食物多样化， 搭配要合理 动物性食物 谷类及薯类 食物多样 豆类、奶类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物 主食与副食 合理搭配