26-预防细菌性食物中毒.pdf

⻝物营养与⻝品安全 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 常⻅细菌性⻝物中毒 ⼀、沙⻔菌⻝物中毒 不分解蛋⽩质，污染⻝物后⽆感官性状改变 引起中毒的⻝品主要为动物性⻝品，特别是畜⾁类及其制品，其次为禽⾁、 蛋类、乳类及其制品 对⻝物进⾏加热杀灭病原菌是防⽌其⻝物中毒的关键措施 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 常⻅细菌性⻝物中毒 ⼆、变形杆菌⻝物中毒 不分解蛋⽩质，污染⻝物后⽆感官性状改变 引起中毒的⻝品主要是动物性⻝品，特别是熟⾁以及内脏的熟制品 对⻝物进⾏加热杀灭病原菌亦是防⽌其⻝物的关键措施 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 常⻅细菌性⻝物中毒 三、葡萄球菌⻝物中毒 引起⻝物中毒的肠毒素是⼀组对热稳定的低分⼦量可溶性蛋⽩质 摄⼊含⾦⻩⾊葡萄球菌活菌⽽⽆肠毒素的⻝物不会引起中毒，摄 ⼊达到中毒剂量的肠毒素才会中毒 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 常⻅细菌性⻝物中毒 四、副溶⾎性弧菌⻝物中毒 主要中毒⻝品为海产品 （⻥、虾、蟹、⻉等及其制品）， 其次为盐渍⻝品，如咸菜、腌渍的⾁禽类⻝品等 控制繁殖和杀灭病原菌亦是防⽌其⻝物中毒的关键措施 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 常⻅细菌性⻝物中毒 五、⾁毒梭菌⻝物中毒 产⽣的外毒素简称⾁毒毒素，是⼀种强烈的神经毒素 ⻝品中的⾁毒梭菌主要来源于带菌的⼟壤、尘埃及粪便 ⾁毒毒素产⽣于⾁毒梭菌胞浆中，当细菌死亡⾃溶后，以神经毒素和 ⾮毒性成分结合的复合形式释放出来 引起中毒的⻝物我国以家庭⾃制植物性发酵品多⻅，如臭⾖腐、⾖豉、⾖酱、 ⾯酱等，因罐头瓶装⻝品、腊⾁、酱菜、凉拌菜等引起的中毒也有报道 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 常⻅细菌性⻝物中毒 六、李斯特菌⻝物中毒 ⽬前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株，单核细胞增⽣李斯特菌 是唯⼀能引起⼈类疾病的李斯特菌 ⼴泛存在于⼟壤、⽔域地表⽔、污⽔、废⽔ 、昆⾍、植物、蔬菜、 ( ) ⻥、⻦、野⽣动物、家禽 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 常⻅细菌性⻝物中毒 七、⼤肠埃希菌⻝物中毒 ⼤肠埃希菌通常称为⼤肠杆菌 致病性⼤肠杆 肠产毒性⼤肠杆菌 根据不同的⽣物学特性将致病性⼤肠杆菌分为 类 5 肠侵袭性⼤肠杆菌 肠出⾎性⼤肠杆菌 肠黏附性⼤肠杆菌 9