1.1蛋白质的分子组成.pdf

1.1 蛋白质的分子组成 The Molecular Component of Protein 目录  什么是蛋白质? 蛋白质(protein) 是由许多氨基酸 (amino acids)通过肽键(peptide bond)相连 形成的高分子含氮化合物。 目录 1  组成蛋白质的元素 主要有C、H、O、N和S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、 铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。 目录  蛋白质元素组成的特点 ％ 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为 。 16 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此， 只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以 下公式推算出蛋白质的大致含量： 100克样品中蛋白质的含量(g %) = 每克样品含氮克数×6.25 ×100 1/16% 目录 2 三聚氰胺  三聚氰胺含有66.6%的氮在奶粉中添加三聚氰胺来冒充蛋白质，是利用了国家标准的漏洞： 在测定食物中的蛋白质含量时采用的是凯氏定氮法。  100 0.31 三聚氰胺是白色无味的结晶粉末，微溶于水（ 毫升水可以溶解 克三聚氰胺），添加 在液态奶和奶粉中不易察觉，并且被认为毒性较小。据1945年的试验报告，大鼠口服三聚 3 氰胺，半致死量大约为每千克体重 克，和食盐相当。大剂量喂食大鼠、兔、狗，也未观察 到明显的急性中毒现象。但是，三聚氰胺被摄入生物体后，在肾细胞中三聚氰胺和三聚氰酸 两者结合沉积，从而形成肾结石，堵塞肾小管，最终造成肾衰竭。 年 月和 月，美国 2007 3 4 和南非相继发生宠物食品被三聚氰胺污染的事件，全美共有14,000份宠物肾结石或肾衰竭 的报告，至少死亡4,500例。  预防三聚氰胺结石的可靠办法是尽量避免摄入三聚氰胺。如果曾经长期、大量服用过掺入三 聚氰胺的奶制品，通过多饮水、勤排尿等方法，有可能把三聚氰胺晶体排出体外。 目录 20 L-- 一、组成人体蛋白质的 种 氨基酸 存在自然界中的氨基酸有300余种，但 组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均 属L-氨基酸 （甘氨酸除外）。 目录 3