营养与健康（上）讲义.pdf

《实用营养学》 绪论 第二讲 营养与健康 （上） 这部分内容包含三部分。首先我们来学习第一部分营养素及其营养作用有哪些？营养素是指食物中能 够为人体所利用来维持机体生长，发育，繁殖和生存等一切生命活动所需要的有效成分。目前，从食物中 已经鉴定到营养素有六大类，分别是蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素和水。目前已知人体所 需的营养素大约有40 到45 种，按照人体需要量 （人体内含量）的多少，营养素又分为宏量营养素和微量 营养素，蛋白质，脂类，碳水化合物由于人体需要量多，为宏量营养素，而矿物质和维生素的需要量少， 为微量营养素。蛋白质和脂类碳水化合物同时是提供能量的营养素。我们把它叫能量营养素，几乎所有的 食物中都含有这六大营养素。 营养素的营养作用有哪些？可以归纳为以下三方面： 1. 营养素是构成机体组织的组成成分 2. 营养素可以提供给机体能量营养素 3. 能调节与控制机体的生理生化反应 第一大营养素蛋白质的营养作用。人体体内的蛋白质具有三方面的功能，第一是也是构成机体的组织 成分，比如说我们机体的瘦组织，主要是蛋白质。第二能够提供各种重要生理活性物质，比如说我们体内 参与生化反应的酶、调节机体代谢的激素，还有提高免疫力的抗体都是属于蛋白质。第三蛋白质能够提供 能量。每克蛋白质可以提供四千卡的能量。 第二大营养素脂肪的营养作用。脂肪可以提供能量，1 克脂肪可以提供9 千卡的能量。另外脂肪能够 提供人体所必需的脂肪酸：亚油酸和亚麻酸，脂肪也是构成我们机体体组织细胞的成分，比我们机体的脂 肪。第三个作用是脂溶性维生素的来于脂肪，因此我们人体所需的脂溶性维生素，是需要脂肪来提供的， 脂肪还具有保护作用，维持体温正常，增加饱腹感的作用。 第三大类营养素碳水化合物的营养作用。1.碳水化合物营养作用主要是提供能量，特别是提供脑的能 量。为能量营养素，每克碳水化合物能提供4 千卡的能量。膳食纤维属于碳水化合物的范畴。2.因此碳水 化合物的营养作用中可以提供膳食纤维。膳食纤维具有独特的健康作用。比如说减肥，防止便秘，促进肠 道益生菌增殖。3 碳水化合物的第三方面的作用也体现在它可以构成机体的组织成分。比如说我们机体的 糖原和肌糖原。 第四大类营养素维生素的营养作用。维生素是参与调节生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物 质。从它的定义上，我们知道维生素的生理作用，营养作用就是调节我们机体的代谢。如果缺乏维生素， 则会出现典型的缺乏症，比如说缺乏维生素A 而出现夜盲症，缺乏维生素D 出现佝偻病，缺乏维C 则会出 现抗坏血酸症。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素包含B 族和维C，脂溶性维生素： 维生素A、D、E、K。 第五大类营养素是矿物质。它的作用呢，也是构成人体的组织组成成分，也参与机体的代谢，维持生 理功能，矿物质元素根据它在人体含量的多少分为常量元素和微量元素。常量元素包含钙，磷，钾，钠， 氯，镁，硫，微量元素包含铁，铜，锌，硒，镉碘。 第六大营养素水。水的营养作用体现在以下方面，也是构成我们细胞和体液的重要组成成分，也参与 新陈代谢，调节，体温润滑作用。因此，健康成人每天需要大约需要两千两百毫升的水。在温和气候条件 下生活的轻体力劳动的成年人的每日至少需要饮用水一千两百毫升。 1