25-预防食物过敏及常见真菌、霉变食物中毒.pdf

⻝物营养与⻝品安全 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ ⻝物过敏及常⻅真菌、霉变⻝物中毒 ⼀、⻝物过敏 也称⻝物的超敏反应，是指所摄⼊体内的⻝物中的 某组成成分，作为抗原诱导机体产⽣免疫应答⽽发 ⽣的⼀种变态反应性疾病。 ⽜乳及乳制品 （⼲酪、酪蛋⽩、乳糖等） 预防⻝物过敏者发⽣ ⻝物过敏的唯⼀办法 蛋及蛋制品 是避免⻝⽤含有过敏 花⽣及其制品 原的⻝物 常⻅的致敏⻝ ⼤⾖和其他⾖类以及各种⾖制品 品主要有 类 8 ⼩⻨、⼤⻨、燕⻨等⾕物及其制品 ⻥类及其制品 烹调或加热使⼤多数 甲壳类及其制品 ⻝物抗原失去致敏性 坚果类 （核桃、芝麻等）及其制品 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ ⻝物过敏及常⻅真菌、霉变⻝物中毒 ⼀、⻝物过敏 GB7718-2011预包装⻝品标签通则规定 含有麸质的⾕物及其制品 甲壳纲类动物及其制品 （如虾、⻰虾、蟹等） ⽤作配料，宜在配料表 ⻥类及其制品 中使⽤易辨识的名称， 蛋类及其制品 或在配料表临近位置加 以提示；如果加⼯过程 花⽣及其制品 中可能带⼊，宜在配料 ⼤⾖及其制品 表临近位置加以提示 乳及乳制品 （包括乳糖） 坚果及其果仁类制品 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ ⻝物过敏及常⻅真菌、霉变⻝物中毒 ⼆、⻝物中毒 ⻝⽤了被有毒有害物质污染的⻝品或者⻝⽤了含有 毒有害物质的⻝品后出现的急性、亚急性疾病。 爆发性：潜伏期短，来势急剧、短时间可能有多数⼈同 时突然患病，发病曲线呈突然上升⼜很快下降趋势 ⻝源性：病⼈具有同⼀⻝物史，流⾏波及发病范围与污染⻝物供应 范围相⼀致，停⽌⻝⽤该⻝物后发病很快停⽌ 共同特点 相似性：病⼈以恶⼼、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主 ⾮传染性：⼈与⼈之间⽆直接传染 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ ⻝物过敏及常⻅真菌、霉变⻝物中毒 三、真菌、霉变⻝物中毒 霉菌是真菌的⼀部分 ⻩曲霉毒素具有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性 防⽌⻩曲霉毒素污染和中毒的措施主要是防霉和去毒 ⻨类、⽟⽶等⾕物被镰⼑菌侵袭⽽引起的⾚霉病 ⾚霉病⻨毒素对热稳定，⼀般烹调⽅法不能去除。中毒多发⽣于 ⻨收后⻝⽤受病害的新⻨，也