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第五单元：营养配餐设计
第二讲：营养食谱的评价
一、食谱评价的内容
食谱的评价应该包括以下几个方面：
⚫ 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化？
⚫ 各类食物的量是否充足？
⚫ 全天能量和营养素摄入是否适宜？
⚫ 三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？
⚫ 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当？
⚫ 三种产能营养素的供能比例是否适宜？
二、食谱评价的具体方法
按食物类别将食物归类，并列
01
出每种食物的数量
02 算出每种食物所含营养素的量
将所用食物中的各种营养素分
别累计相加，算出一日食谱中 03
各种营养素总量
将计算结果与DRIs中同年龄同性
04
别人群的水平比较，进行评价
根据蛋白质、脂肪、碳水化合
物的产热系数，分别计算出此 05
三种产热营养素提供的能量及
占总能量的比例 06 计算出动物性及豆类蛋白质占
总蛋白质的比例
计算三餐提供能量的比例。 07
例：以前面用食品交换法搭配的食谱来进行分析评价
(1)将食品分类，看食品种类是否齐全：
谷类薯类：面包70克 大米125克 面粉100克 马铃薯100克
禽畜肉及鱼类：瘦猪肉100克 鸡胸肉50克
豆类及其制品：熏干50克
奶类、蛋类：奶约250克，鸡蛋约60克
蔬菜水果：苹果200克 韭菜200克 芹菜100克 苦瓜100克 青椒80克
纯热能食物：花生油25克
(2)食物所含营养素计算：
首先从食物成分表查出各种食物100克的能量及各种营养素的含量，然
后再换算成实际所用食物的能量及各种营养素的含量。
表1：100克食物中所含能量及各种营养素
维生素
能量 蛋白质 脂肪 糖类 胆固醇 硫胺素 核黄素 维生素 维生素
食物 A 钙(mg) 铁(mg) 锌(mg)
（Kcal） （g） （g） （g） （mg） (mg) (mg) C(mg) E(mg)
(ugRE)
面包 274 9.2 3.9 51 0 0 0.02 0.01 0 1.07 89 2.8 0.81
大米 346.0 7.40 0.8 77.9 0 0 0.11 0.05 0 0.46 13.0 2.3 1.7
面粉 350.0 10.30 1.1 75.2 0 0 0.17 0.06 0 0.73 27.0 2.70 0.97
马铃薯 76.0 2.0 0.2 17.2 0
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