营养学导论讲义.pdf

《实用营养学》 绪论 第一讲 营养学导论 今天我们开始学习实用营养学课程，首先我们来学习这个课程的绪论部分第一讲，营养学导论，这一 讲包含五部分内容，这一讲的核心主要是想阐述生命在于营养，科学营养，合理膳食，可以预防疾病，延 年益寿。我们从这个照片上能够看到这个照片是广西巴马村的长寿老人的照片。这个村的长寿老人，一百 多岁的人有很多，由于他的长寿也引起了世界的关注，对它的研究发现他们长寿的原因主要是两方面，一 方面是他们居住的环境，空气水的质量很好，另外一个主要的原因就是他们膳食结构很好。膳食是四低一 高。四低是指的低盐低油，低糖和低动物蛋白，一高是指的高膳食纤维。这样的膳食模式和我们推荐的健 康饮食的这个金字塔的膳食模式是很一致的，从这个金字塔上，大家也能看到，我们建议要少油少盐少糖， 要多吃水果蔬菜、以谷类为主的这样一个膳食模式。 第一，什么是营养及营养学。 营养：是指机体通过摄取食物经过体内的消化，吸收和利用食物中对机体有益的成分来满足我们机 体生命活动需要的生物化学过程。从字面意思理解营主要是谋求获取的意思，养呢，就是养生健康营养， 就是我们想办法要让我们的身体健康。 营养学是什么呢？ 营养学是指研究人体如何获取和利用食物中的养分来维持我们机体的健康的规律和机制，也就是我 们如何谋求健康，并采取具体的措施促进人类健康，提高生命质量的一门科学，营养学涉及食物，饮食， 人体健康。具有很强的科学性，应用性和社会性。 我们学习了解一下营养学的分类。 营养学，根据它研究的对象，可以分为食物营养学，公共营养学和人体营养学三大领域。随着营养学研究 的深入，又细分为基础营养学、食物营养学，公共营养学、特殊人群营养学和临床营养学五个领域。五个 领域中基础营养学和食物营养学是很重要，也是很早期就研究的。所以它是公共营养学，特殊营养学和临 床营养学的基础。 第二，了解一下营养学的发展历史。 早在古代，我们国家对食物营养和健康就有了很深的认识，历史悠久，源远流长，早在两千年前中医 经典著作黄帝内经素问中就提出了 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，补精益气的原则。这里 面提到了四种食物，就已经体现出了膳食平衡的理念。到了公元659 年，孙思邈的弟子撰写了我国第一部 食疗著作，叫食疗本草。到了明代李时珍的时候，本草纲目中总结出抗衰老的保健药物和药膳就达到253 种。到这个时代我们国家已经形成了我国传统医学中的药食同源学说。 再看国外也早在公元前四百多年前，圣经中就曾经描述将鱼汁挤到眼睛中治疗一种眼病，这其实就是 我们现在说的用维生素A 来治疗夜盲症的。因为肝脏中富含维生素A，所以它可以起到VA 治疗夜盲症的 效果。古希腊名医希波克拉底提出食物即药的观点。这与我们国家古代关于药食同源的学说也是有惊人相 似之处。 希波克拉底也尝试使用海藻治疗甲状腺肿大，动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血。这些都充 1 分体现了早期的营养学理念。 第二，现代营养学的发展。1785 年法国发生的化学革命鉴定一些主要化学元素，并建立了一些化学 分析方法，标志着现代营养学的开端。比如说法国的化学家命名和鉴定了氧和氢元素，利用定量科学的方 法也系统地对已经认识的营养观点进行研究和验证。比如德国化学家提出营养过程就是对蛋白质，脂肪和 碳水化合物的一个氧化过程。现代营养学的发展分为三个时期，第一个时期是从1785 年到1945 年的营养 学的萌芽与形成期。在这个时期。在认识到食物与人体基本化学元素组成的基础上，形成了营养学的基本 概念和理论，也建立了食物分析的化学分析方法和动物实验法。同时也明确了一些营养缺乏的病因。比如 荷兰细菌学家发现了常吃精制大米可以导致脚气片出现。此期内也分离和鉴定了食物中绝大多数的营养素。 在这个时期，八种必需氨基酸，还有多种维生素都是在这个时期发现的，所以这个时期也是发现营养素的 一个鼎盛时期。直到1934 年美国营养协会的成立标志着现代营养学的基本框架已经形成。 现代营养学发展的第二个时期，是从1945 年到1985 年营养学的全面发展和成熟时期。在这个时期， 继续发现一些新营养素并系统研究了营养素的消化吸收、生理功能，营养素缺乏引起的疾病及其机制。 此期间也正值二战期间，美国