18-食品添加剂与食品安全.pdf

⻝品安全与⼈体健康 第五周 ⻝品安全，⼈⼈有责㈠ ⻝品添加剂与⻝品安全 ⼀、⻝品添加剂与⻝品安全标准 指为改善⻝品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⻝ ⻝品添加剂 品中的⼈⼯合成或者天然物质。 是以保障公众身体健康为宗旨，科学合理、安全可靠，依据⻝品安全⻛险评估 ⻝品安全标准 结果并充分考虑⻝⽤农产品安全⻛险评估结果，参照相关的国际标准和国际⻝ 品安全⻛险评估制定的。 ⻝品安全标准是强制执⾏标准 第五周 ⻝品安全，⼈⼈有责㈠ ⻝品添加剂与⻝品安全 ⼀、⻝品添加剂与⻝品安全标准 ⻝品、⻝品添加剂、⻝品相关产品中的致病性微⽣物，农药残留、兽药残 留、⽣物毒素、重⾦属等污染物质以及其他危害⼈体健康物质的限量规定； ⻝品添加剂的品种、使⽤范围、⽤量； ⻝ 品 专供婴幼⼉和其他特定⼈群的主辅⻝品的营养成分要求； 安 对与卫⽣、营养等⻝品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求； 全 标 ⻝品⽣产经营过程的卫⽣要求； 准 与⻝品安全有关的质量要求； 与⻝品安全有关的⻝品检验⽅法与规程； 其他需要制定为⻝品安全标准的内容。 第五周 ⻝品安全，⼈⼈有责㈠ ⻝品添加剂与⻝品安全 ⼀、⻝品添加剂与⻝品安全标准 ⼆、⻝品添加剂的功能类别 ⽤于防⽌颗粒或粉状⻝品聚集 1.酸度调节剂 ⽤以维持或改变⻝品 2.抗拮剂 结块，保持其松散或⾃由流动 酸碱度的物质 的物质 能防⽌或延缓油脂或⻝品成分 3.消泡剂 在⻝品加⼯过程中降低表 4.抗氧化剂 氧化分解、变质，提⾼⻝品稳 ⾯张⼒，消除泡沫的物质 定性的物质 在⻝品加⼯过程中加⼊的，能 能够破坏、抑制⻝品的发 使产品发起形成致密多孔组织， 5.漂⽩剂 ⾊因素，使其褪⾊或使⻝ 6.膨松剂 从⽽使制品具有膨松、柔软或 品免于褐变的物质 酥脆的物质 第五周 ⻝品安全，⼈⼈有责㈠ ⻝品添加剂与⻝品安全 ⼀、⻝品添加剂与⻝品安全标准 ⼆、⻝品添加剂的功能类别 赋予胶基糖果起泡、增塑、 使⻝品赋予⾊泽和改善⻝ 7.胶基糖果中基础剂物质 8.着⾊剂 耐嚼等作⽤的物质 品⾊泽的物质 能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤，使之在⻝ 能改善乳化体中各种构成 9.护⾊剂 品加⼯、保藏等过程中不致分解、破坏，呈 10.乳化剂 相之间的表⾯张⼒，形成 现良好⾊泽的物质 均匀分散或乳化体的物质 由