23-烹饪过程中营养素的变化及有害物的形成.pdf

⻝物营养与⻝品安全 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 烹饪过程中营养素的变化及有害物的形成 烹饪 通过⼀定的⽅法把可⻝性原料加⼯制作成可以直接⻝⽤的膳⻝，以适 应⼈类饮⻝活动的需要，满⾜⼈类⾃身的⽣理需要和⼼理需要。 营养价值取决于⻝物本身所含有的营 烹饪原料 实现烹饪的物质基础 养素的种类和数量 可以使各种⻝物的营养素在数量和功能上互补，从⽽提⾼⻝物的营 合理选择 养价值，实现膳⻝营养与⼈体营养需要相平衡 有利 可发⽣⼀系列物理化学变化 ⼈体健康 损害 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 烹饪过程中营养素的变化及有害物的形成 蛋⽩质 冷⽔煮⾁ 因温度逐渐增加，表⾯的蛋⽩质凝固较慢，肌⾁中的⼀些蛋 ⽩质如含氮浸出物慢慢溶于汤中，增加了汤的鲜味，但肌⾁ 本身的鲜味下降 ⾁块表⾯蛋⽩质迅速凝固，可保护肌⾁内容物不溶出，则⾁ 沸⽔煮⾁ 味鲜，⽽汤鲜味较差 ⾁表⾯温度很快上升⾄ ～ ℃ ，使⾁表⾯的蛋⽩质迅速 45 120 油炸⾁块 凝固，形成⼀层结实的膜，因此⾁中可溶性物质损失较少 蛋⽩质受热温度过⾼或加热时间过⻓，⻝物容易发⽣严重脱⽔，菜肴质地会变得⼜⽼ ⼜绵，严重者可使蛋⽩质分⼦发⽣断裂，或热降解，使蛋⽩质中部分赖氨酸、⾊氨酸、 精氨酸和组氨酸脱去氨基，⽽被破坏。⽽脱去的氨基还会与葡萄糖分⼦的羰基结合， 形成⾊素复合物，发⽣⾮酶褐变。加热过度不仅降低了⻝物蛋⽩质的营养价值，还可 能产⽣对⼈体有害的物质。 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 烹饪过程中营养素的变化及有害物的形成 脂类 油脂在150℃以下，热分解程度轻，分解产物也少 油温升到300℃以上时，分⼦间开始脱⽔缩合成分⼦量较⼤的醚 型化合物 油温达到 ～ ℃时，可分解成酮类和醛类物质，同时⽣成多 350 360 种形式的聚合物 油烟中含有有机物燃烧不完全产⽣的 苯并芘，是⼀种强烈的 3,4- 致癌物质，⻓期进⾏油炸⻝物的制作和⻝⽤油炸⻝品对⼈体健康 会产⽣极⼤的影响 使⽤油脂时，应尽量避免过⾼的温度；温度最好控制在 ～ 180 220℃，以减少有害物的⽣成。对专⻔油炸⻝物的油脂，必须经常 按期更换新油。对已变⾊变味变黏变稠的油脂，不能再使⽤ 第七周 把好病从⼝⼊关㈠ 烹饪过程中营养素的变化及有害物的形成 碳⽔化合物 天然的淀粉分⼦排列紧密形成胶束状的结构，⽔分⼦难以进⼊胶 束中，故淀粉不溶于冷⽔ 当把淀粉混在⽔中加热，由于提供的热能使胶束运动的能⼒增强， ⼀部分胶束被溶解⽽形成空隙，⽔分⼦可进⼊淀粉内部，与部分 淀粉的糊