28-预防化学性食物中毒.pdf

⻝物营养与⻝品安全 第七周 把好病从⼝⼊㈡ 化学性⻝物中毒 指⻝⽤了被有毒有害的化学物质污染的⻝品，或误为⻝品、⻝品添 加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，或添加了⾮⻝品级的或 化学性⻝物中毒 伪造的或禁⽌使⽤的⻝品添加剂、营养强化剂的⻝品，以及超量使 ⽤⻝品添加剂的⻝品或营养素发⽣化学变化的⻝品 （如油脂酸败， ⻝⽤植物油或动物油脂可以因为其含有杂质或在不适宜条件下久 藏，⽽发⽣⼀系列化学变化和感官性状恶化，产⽣哈喇味，这样的 性状称为油脂酸败。 是指为了增加⻝品的营养成分 （价值）⽽加⼊到⻝品中的天然或⼈ 营养强化剂 ⼯合成的营养素和其他营养成分。 第七周 把好病从⼝⼊㈡ 化学性⻝物中毒 营养强化剂 是指为了增加⻝品的营养成分 （价值）⽽加⼊到⻝品中的天然或⼈ ⼯合成的营养素和其他营养成分。 使⽤营养强化剂的要求 ①营养强化剂的使⽤不应导致⼈群⻝⽤后营养 ②营养强化剂的使⽤不应⿎励和引导 素及其他营养成分摄⼊过量或不均衡，不应导 与国家营养政策相悖的⻝品消费模 致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。 式。 ③添加到⻝品中的营养强化剂应能在特定的储 ④添加到⻝品中的营养强化剂不应导 存、运输和⻝⽤条件下保持质量的稳定。 致⻝品⼀般特性如⾊泽、滋味、⽓味、 烹调特性等发⽣明显不良改变。 ⑤不应通过使⽤营养强化剂夸⼤⻝品中某⼀ 营养成分的含量或作⽤误导和欺骗消费者。 第七周 把好病从⼝⼊㈡ 化学性⻝物中毒 ⼀、亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，具有很强的毒性，摄⼊ ～ 就可以中毒， ～ 可致⼈死亡 0.3 0.5g 1 3g 将亚硝酸盐当作⻝盐 中毒者有头晕、头痛、乏⼒、胸闷、 ⻝⽤亚硝酸盐添加过量的⾁类制品 ⼼悸、⽓短等⾃觉症状，严重者可 可因 ⻝⽤含有⼤量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜 中毒 发⽣休克、嗜睡或烦躁不安、惊厥、 ⼤⼩便失禁、昏迷等，可因呼吸衰 竭⽽死亡 饮⽤含硝酸盐较多的井⽔ 加强对集体⻝堂的管理，将亚硝酸盐和⻝盐分开贮存，避免误⻝ ⾁类⻝品企业要严格按国家标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐，⾁制品中硝酸盐不得超过 0.15g/kg，最终残留量不得超过20mg/kg 预防 保持蔬菜的新鲜，勿⻝存放过久或变质的蔬菜；腌菜时所加盐的含量应达到 ％以 12 上，⾄少需腌制 天以上再⻝⽤ 15 尽量不⽤苦井⽔煮饭，不得不⽤时，应避免⻓时间保温后的⽔⼜⽤来煮饭菜 第七周 把好病从⼝⼊㈡ 化学性⻝物中毒