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（餐饮管理）餐饮从业人 员制度 食品库房管理制度 1 、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2 、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3 、各类食品及其原料要做到离地10 厘米，离墙 15 厘米存放于 货柜或货架上。 4 、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5 、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6 、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7 、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管 理制度。 8 、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、 变质食品及其原料。 从业人员食品安全知识培训制度 1 、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和 食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、 经营、餐饮工作。 2 、认真制定培训计划，在食品负责人的指导下定期组织管理 人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的 培训以及卫生操作技能培训。 3 、食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人 员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20 、50 、15 课 时。 4 、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 5 、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6 、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。 从业人员健康检查制度 1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临 时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。 2. 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活 动。 3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有 碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4. 凡检出患有以上 “五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌 症患者及时调离率 100% 。 5. 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作 岗位。 从业人员个人卫生管理制度 1. 从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可 上岗。 2. 人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗 位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3. 严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动 后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4. 从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品 加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工 作服入厕。 5. 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的 行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的 操作工具不得随处乱放。 6. 从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴 整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7. 从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1. 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。 2. 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按 照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。 药物消毒增加一道清水冲程序。 3. 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫 生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具 表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附 着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6. 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7. 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍