发酵火腿中产香葡萄球菌的筛选及在发酵香肠中的应用.pdf

摘 要 本研究是以发酵火腿为研究对象，按照发酵火腿的加工工艺，制作发酵火腿，从中 分离、筛选和鉴定出可用于生产的高质量肉制品发酵剂，并将发酵剂应用于发酵香肠 中，进一步对香肠的发酵成熟过程中的理化指标、微生物指标等进行分析，本论文的研 究内容主要包括以下几个方面： 1、通过对发酵火腿在发酵成熟过程中的微生物菌群变化进行了分析，火腿在前期 加工的盐渍期表面和内部的微生物数量较少，细菌总数为3.95(lg(cfu/g))，在预腌制期以 后随着温度和相对湿度的增加微生物数量也随之增加，表面细菌总数最高达到 6.76(lg(cfu/g))，腌制期开始，真菌总数显著增长最高达到4.39(lg(cfu/g))。到了风干期， 微生物数量又呈现下降的趋势，成熟期表面细菌总数为4.75(lg(cfu/g))。细菌中占优势的 为葡萄球菌，其次为乳酸菌。 2 MSA 32 、通过改良的 培养基分离得到 株球菌，通过发酵特性试验革兰氏染色初 8 CSX-5 CSX-8 步筛选得到 株球菌。根据发酵剂的筛选标准，筛选得到 和 两株球菌。 这两株菌具有耐受8%Nacl、pH4.5、150mg/kg 亚硝酸盐，不产粘性；发酵葡萄糖不产 H S 气；不产 ；不产氨基酸脱羧酶；不产氨；具有硝酸盐还原能力、蛋白酶和脂肪酶活 2 30 性；最适生长温度为 ℃；并且葡萄球菌不具有凝固酶和耐热核酸酶。根据菌株的形态 学和分子生物学综合鉴定，鉴定出CSX-5、CSX-8 分别为小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)。 3、采用不同发酵方式对发酵香肠的品质特性进行全面对比分析，在微生物指标的 对比分析中，添加发酵剂的实验组明显高于自然发酵组，在细菌总数、葡萄球菌总数上 P 0.05 存在显著差异 （＜ ）。在理化指标的对比分析中，添加发酵剂的实验组的主要理 化指标都优于自然发酵组，在pH、水分活度、L*值、a*值、b*值、失重率、TBA 值和 NPN 值中存在显著差异 （P＜0.05）。其中pH、失重率和NPN 的指标中，混合葡萄球 P 0.05 菌组要显著优于商业发酵剂组 （＜ ）。在质构结果的对比分析中，在硬度、弹 性、咀嚼性上，发酵剂组要显著高于自然发酵组 （P＜0.05）。通过游离氨基酸的含量 显示，发酵剂组要显著高于自然发酵组 （P＜0.05）。在挥发性风味物质对比分析中，4 73 组发酵香肠一共分析得到 种挥发性风味物质，在发酵前挥发性风味物质总量分别为 1097.29、1064.58、747.23、3404.37μg/100g。在发酵后期挥发性风味物质总量分别为 4434.11、5054.33、9249.25、14464.26μg/100g。感官评分中，发酵剂组的颜色和总分评 P 0.05 3 分显著高于自然发酵剂组 （＜ ）。其中混合葡萄球菌组的感官总得分优于其他 组。得到最优发酵剂为1:1 的混合葡萄球菌 （小牛葡萄球和马胃葡萄球菌），接种量为 5%。 发酵火腿中蕴含着丰富的菌种资源，菌种在食品领域的应用也可为巨大。该研究 可为天然微生物来源的抗菌剂和抗氧化剂的研发奠定基础。 I 哈尔滨商业大学硕士学位论文 关键字:发酵火腿；葡萄球菌；筛选分离；发酵香肠 II Abstr