发芽糙米粉和改良剂对面团特性、馒头品质及体外消化的影响.pdf

摘 要 摘 要 发芽糙米及其制品在公众和科学界广为认可，含有较高的维生素，蛋白质，矿物 质，纤维素和 γ-氨基丁酸（GABA ）等生物活性物质，具有缓解动脉硬化，降低血浆胆 固醇和餐后血糖平衡等生理功能。研究表明，传统主食中添加发芽糙米粉可显著提高产 品营养价值和功能品质。然而，发芽糙米粉不具备面筋蛋白的黏弹特性，面团不易成 型，导致高配比发芽糙米主食制品品质下降。将适宜的改良剂添加到其主食制品中可以 很好地解决这一问题。 本文以糙米为原料，确定糙米最优发芽工艺。将发芽糙米粉与小麦粉以不同比例混 合制作混合粉面团和馒头。探究发芽糙米粉添加量，改良剂种类对面团流变学特性、吹 泡特性、破损淀粉含量以及馒头品质的影响，通过电子鼻结合气质联用技术揭示发芽糙 米-小麦馒头香气呈味物质。最后通过体外模拟消化的方法，确定发芽糙米-小麦馒头淀 粉体外消化的作用效果，为发芽糙米主食制品的开发提供理论基础。结果如下： （1）通过单因素结合正交试验的方法优化糙米发芽工艺。糙米最优发芽工艺为： 浸泡液为3 mmol/L 氯化钙，浸泡时间11 h，浸泡温度30 ℃，发芽时间30 h，发芽温度 28 ℃ 。此条件下，发芽糙米 GABA 含量高，发芽率好，色泽明亮偏暖，水分含量适 宜。 （2 ）研究不同比例 （0% ，30% ，40% ，50%，60% ，70% ）的发芽糙米粉添加量对 面团特性和馒头品质的影响。结果表明，随发芽糙米粉添加比例增加，混合粉吸水率、 形成时间、蛋白质弱化程度显著增加，稳定时间、淀粉糊化速率下降。混合面团的韧性 （P ）和面团韧性与延展性比值 （P/L ）显著增加，延展性 （L ）和烘焙力 （W ）显著下 降。乙醇、2-正戊基呋喃、苯甲醛、2-辛酮风味物质含量显著增加，馒头米香味浓郁。 发芽糙米添加比例超过 50%时馒头的比容、弹性、感官评分显著下降，硬度和咀嚼性增 加。综合选择发芽糙米粉添加比例最高为50% 。 （3 ）改良剂对发芽糙米-小麦面团品质和馒头特性的影响。以添加 50%发芽糙米粉 替代比例为例，探究羟丙基甲基纤维素（HPMC ），黄原胶（XG ），葡萄糖氧化酶 （GOX ）对面团特性和馒头品质的影响。结果表明，改良剂与水的结合能力为： HPMCXGGOX ，对面团性能的影响：XG ＞GOX ＞HPMC 。HPMC 显著降低面团糊化 - I - 哈尔滨商业大学硕士学位论文 峰值黏度、糊化稳定性、淀粉回生性能，增加蛋白质弱化速率，XG 和 GOX 增加面团 耐高温和机械搅拌能力。3% 、4%HPMC ，XG 显著增加面粉的韧性（P ）、延展性 （L ）、烘焙力（W ）和破损淀粉的含量。添加 XG 馒头挥发性风味成分更丰富，表现为 浓郁的米香和甜味。结合改良剂对面团特性和馒头品质的影响，添加 0.3%XG 时，面团 性能更好，老化速率降低，比容为2.53 mL/g ，硬度低，感官接受度最高。 （4 ）发芽糙米馒头体外消化试验研究表明，随发芽糙米粉添加量增加抗性淀粉含 量 （RS ）逐渐增加，快速消化淀粉（RDS ）和慢速消化淀粉（SDS ）含量逐渐下降。体 外淀粉消化速率也明显低于小麦馒头。将发芽糙米粉添加到主食馒头中，有助于稳定人 体餐后血糖平衡。添加HPMC 和XG 馒头可消化淀粉（DS ）含量显著降低，RS 含量增 加，淀粉消化速率下降，作用效果HPMC ＞XG ，而添加GOX 表现出相反的趋势。添加 3%HPMC 对馒头餐后血糖改善效果最好。 关键词 发芽糙米；改良剂；面团特性；馒头；挥发性风味物质；体外消化性能 - II - Abstract Abstract Germinated brown rice and its products a