TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响.pdf

摘要 摘 要 为改善现有大豆蛋白的功能性质，开发具有不同功能特性的大豆蛋白，课题以大豆 分离蛋白 （SPI）为原料，先利用木瓜蛋白酶将其酶解，再利用转谷氨酰胺酶 （TGase ） 对其酶解物进行交联，分别以吸油性、保水性、发泡性及泡沫稳定性为指标，确定各自 最佳交联条件，并获得吸油性、保水性、发泡性及泡沫稳定性优良的大豆蛋白。通过测 定改性前后大豆蛋白的粒径、Zeta 电位、疏水性指数和自由氨基含量，进一步探讨了理 化性质与功能性质之间的相关关系。通过氨基酸组成分析、动物生长与代谢实验对改性 前后的大豆蛋白进行了营养价值评价，结果显示，在改性过程中，大豆蛋白的营养价值 并未受损。 利用木瓜蛋白酶制备 SPI 酶解物，控制水解度为 6%，然后采用TGase 催化 SPI 酶 解物的交联反应，研究加酶量、pH 、交联温度和交联时间对其吸油性、保水性、发泡性 及泡沫稳定性的影响，最终确定：吸油性最佳时的交联条件是TGase 添加量21.2 U/g 、 pH 7. 1、交联温度53.0 ℃、交联时间1.2 h ，此时吸油性为5.41 g/g ，分别比SPI 酶解物 及 SPI 提高了 35.93%、45.04% 。保水性最佳时的交联条件是 TGase 添加量 20.0 U/g 、 pH 7.0 、交联温度35.0 ℃、交联时间1.0 h ，此时保水性为17.28 g/g，分别比SPI 酶解物 及 SPI 提高了 16.60%、19.01%。发泡性最佳时的交联条件是 TGase 添加量 40.0 U/g 、 pH 6.0、交联温度35.0 ℃、交联时间2.0 h ，此时发泡性为72.98% ，分别比SPI 酶解物 及 SPI 提高了 33.10%、103.29% 。泡沫稳定性最佳时的交联条件是 TGase 添加量 50.0 U/g 、pH 6.0、交联温度45.0 ℃、交联时间2.0 h ，此时泡沫稳定性为 96.74%，分别比 SPI 酶解物及SPI 提高了10.48%、27.64% 。 对改性前后大豆蛋白的粒径、Zeta 电位、疏水性指数和自由氨基含量进行测定，并 与其吸油性、保水性、发泡性及泡沫稳定性进行相关性分析，结果表明：TGase 的交联 作用可以使蛋白质分子的粒径增大，电位绝对值增加，疏水性指数升高，自由氨基含量 降低。吸油性与 Zeta 电位、疏水性之间具有显著正相关关系，与自由氨基之间具有显 著负相关关系。保水性与粒径、疏水性之间具有显著负相关关系，与 Zeta 电位之间具 有负相关关系。发泡性与粒径之间呈正相关，与 Zeta 电位、疏水性之间呈显著正相 关，与自由氨基之间呈负相关。泡沫稳定性与粒径、疏水性之间呈显著正相关，与 Zeta - I - 摘要 电位之间呈正相关，与自由氨基之间呈负相关。 对改性前后大豆蛋白的氨基酸组成进行分析，并通过动物生长与代谢实验进行营养 价值对比，结果表明：与 SPI 酶解物及 SPI 相比，SPI 交联物的必需氨基酸与疏水性氨 基酸的含量更高，氨基酸模式最接近于人体模式，氨基酸评分为 61 分。SPI 交联物的 PER 值为 2.12 ±0.54 ，AD 为(80.77 ±0.92)% ，TD 为(86.96 ±0.95)% ，BV 为 79.67 ± 1.15，NPU 为 (69.28 ±0.91)%，各项指标均优于SPI 酶解物及SPI，接近参考酪蛋白。 关键词 大豆分离蛋白；转谷氨酰胺酶；功能性质；营养价值 - II - Abstract