米根霉和乳酸菌固态发酵玉米粉及其理化加工特性的变化.pdf

摘要 摘 要 本研究采用米根霉和乳酸菌混合菌种对玉米粉进行固态发酵，优化了发酵的工艺条 件，并对玉米粉发酵前后的理化加工特性和组分进行了对比，进而了解发酵对玉米粉的 影响。最后以发酵后的玉米粉为主要原料制作玉米发糕。主要研究结果如下： 在用混合菌固态发酵玉米粉的工艺研究中，玉米面团的粘度作为其加工性是否改善 的指标用来衡量发酵效果，考虑了乳酸菌发酵液浓度、米根霉添加量、发酵温度和发酵 时间等四个影响因素。单因素试验中，乳酸菌发酵液的最佳浓度为 15%、米根霉的最适 添加量为 1.5mg/g、最适发酵温度为 32℃、最适发酵时间为 72h ；通过正交试验的结果 可以看出，各因素对玉米面团粘度影响的显著性为米根霉添加量乳酸菌发酵液浓度发 酵温度发酵时间，并且得出最佳工艺为乳酸菌发酵液浓度为 15%、米根霉添加量为 1.5mg/g、发酵时间 60h、发酵温度 30℃。在此工艺条件下，玉米面团粘度为 32.6mJ， 相较于未发酵玉米面团，粘度增大了4.8 倍。 经过发酵，玉米粉的持水力下降了32%，凝胶力提升了12%；发酵后的玉米粉糊化 特性方面也更趋近于淀粉，糊化过程中出现更明显的吸热峰，总吸热焓升高了 30%；糊 化过程中衰减值和回生值分别降低了23%和34%，证明了发酵后的玉米粉具有更好的热 稳定性和抗回生性；发酵后的玉米面团蠕变-恢复特性有所改善，更利于进行食品加 工。 发酵后，玉米粉中淀粉相对含量上升了27.8% ，其中直链淀粉含量上升了8.7%，其 余成分的相对含量都有不同程度的下降；通过发酵前后玉米醇溶蛋白分子结构的变化可 以看出，经过发酵处理后，谷蛋白分子中α-螺旋与β-转角所占的比例有所提升，结构更 加稳定；淀粉分子则由于直链淀粉的增多而出现更多的氢键结合，进而增加了玉米粉的 粘聚性。 用发酵前后的玉米粉制作玉米发糕，在质构特性和感官评价上，发酵组均优于未发 酵组。 关键词 乳酸菌、米根霉、固态发酵、玉米粉、理化加工特性 - I - Abstract Abstract In this study, corn flour was fermented in solid state by mixing Rhizopus Oryzae and Lactobacillus in optimized fermentation conditions. Effect of fermentation on corn meal could be understood by comparison of physicochemical properties and components of corn meal before and after fermentation. Finally, the fermented corn flour and wheat flour were mixed to make corn cake. The main results were as follows: In the study of solid-state fermentation of corn flour with mixed bacteria, the viscosity of corn dough was used as an index to observe whether the processability was improved; the four influencing factors of the concentration of Lactobacillus fermentation liquid, the adding amount of Rhizopus Oryzae, fermentation temperature and fermentation time were