复合杂粮面包的研制及其冷冻面团加工特性的研究.pdf

摘 要 摘 要 杂粮作为主食一直以来都是百姓餐桌上的传统食品，近年来，随着科学技术和经济 条件的共同发展，杂粮食材的保健、养生效果逐渐被发现研究，使杂粮食品越来越受到 重视，几乎变成了健康食品的代名词，市场需求也不断提升。最近几年看来，在杂粮主 食中，杂粮面包发展尤为突出。与此同时，国内外专家与学者针对杂粮面包展开的探索 逐步丰富化，不过多数研究都聚焦于单一性类型的杂粮面包，杂粮粉的添加量相对较 少，几乎没有研究关注复合杂粮面包。而对杂粮面包冷冻面团的研究更是少之又少，本 文主要研制一种新型的复合杂粮面包，并对其冷冻面团进行研究，实现复合杂粮粉面包 冷冻面团的开发与研究，为杂粮的充分和有效利用提供理论基础。 根据谷物营养搭配，选择黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物。借鉴 国家给出的食物营养成分表，针对相关原料展开基础成分分析，采用 Excel 线性规划 法，得到杂粮面包粉的相关粉添加量分别：是黑米 5% ，荞麦 10%，燕麦 15%，小米 5%，薏米粉5%，以及普通小麦粉60% 。在这种情况下，对应的属性参数依次为：吸水 率为 58.4% 、时间 4 分钟，稳定时间 4.6 分钟，粉质指数 58 。面团质构特性为弹性 0.63mm，硬度为 125N，回复性 0.19mm，黏聚性 0.46 ，咀嚼性 36.225，面包感官评价 为79.22 分。且通过相关性研究可得，面包感官评价与面团硬度、弹性显著相关。 通过单因素试验，以面包硬度、弹性为指标，试验糖、盐、酵母、谷朊粉，黄油， 水对面团品质印象。通过方差分析，确定糖、酵母、谷朊粉为复合杂粮面包的考察因 素，在单因素基础上通过响应面分析试验，以感官评价和面团硬度为指标，研究了谷朊 粉、白砂糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包品质的影响。试验结果表明：在此条件 下，谷朊粉的添加量为 2.5% ，白砂糖的添加量为 18%，酵母的添加量为 1.8%时，研制 出的复合杂粮面包品质最好。 复合杂粮面包面团在冷冻后品质有明显变劣趋势，硬度变大，弹性变小。以冷冻 面团解冻后发酵力及制成的复合杂粮面包的硬度、感官评价为响应值，确定海藻糖添加 量、冷冻温度、解冻时间为复合杂粮面包冷冻面团的考察因素，在单因素基础上通过响 应面分析试验，研究了海藻糖添加量、冷冻温度、解冻时间对该复合杂粮面包冷冻面团 的品质的影响。试验结果表明，冷冻工艺最佳条件：海藻糖添加量为 1.8%、冷冻温度 - I - 摘 要 为-40℃ 、解冻时间为45min 时，此时复合杂粮面包的感官评分为84.53 分，在工艺优化 后，面团发酵力明显上升，且面包整体质量较优化前的面包有很大提升，感官评分与未 冷冻面团所制面包相差不多。 针对面包类产品，当存储的时间变长时，绝大多数产品的硬度都会变大，弹性开始 持续减小，感官评分总体下降。在相同的条件下，复合杂粮面包的保质期远远大于常规 小麦面包，处于室温条件下，保质期达到 12 天，在此过程当中，酸度能够始终稳定在 合理范围。通过微观结构扫描可知，这类型面包的气孔相对均匀，但表面比较粗糙，与 普通小麦面包相比，气孔较大，更利于人体消化吸收。 关键词 杂粮；面包；配方优化；冷冻面团；贮藏特性 - II - Abstract Abstract Multigrain as a staple food has always been a traditional food on the table of ordinary people. In recent years, with the common development of science and technol